Située près de l'épaule cette pièce mythique du cochon ibérique est particulièrement difficile à prélever d'où son nom "Secreto" signifiant secret. Cette viande est tendre et savoureuse et se suffit à elle-même. C’est pourquoi je l’ai cuisinée tout simplement, juste poêlée.

INGREDIENTS : 2 personnes

1 morceau de Secreto Iberico
2 poignées de roquette
2 càs de pignons
1 échalote
1 morceau de parmesan
Olives noires
Pommes grenailles
1 càs de vinaigre balsamique
Huile d’olive
Pommes grenailles
Beurre
Sel, poivre

PREPARATION :

Laver soigneusement les grenailles et les faire cuire dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes.
Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle antiadhésive.
A l’aide d’un économe, faire des copeaux de parmesan.
Préparer une vinaigrette avec 3 càs d’huile d’olive et le vinaigre balsamique, saler et poivrer.
Eplucher l’échalote et la découper en fines rondelles
Laver et sécher la roquette et la mélanger avec la vinaigrette.
Déposer la roquette dans les assiettes , décorer de quelques olives noires.
Assaisonner la viande et la poêler dans un peu d’huile d’olive suivant le degré de cuisson désiré. En principe le secret ibérique se mange rosé. La laisser reposer pendant 5 minutes sous une feuille d’alu puis la découper en tranches.
Dresser la viande, les grenailles, parsemer de rondelles d’échalotes, de pignons, de copeaux de parmesan.
Décorer de crème de balsamique.