Voici donc le dessert que j’avais servi lors de mon menu de Saint-Nicolas. C’était vraiment délicieux. Le FantastiK est un gâteau signature de Christophe Michalak qui varie en fonction des saisons.
Il s’agissait ici d’un sablé breton couvert d’un crémeux au praliné, d’une chantilly au caramel beurre salé et de petites meringues.
Pour le sablé breton, la recette vient de mon livre de chevet Pâtisserie ! : L'ultime référence de Christophe Felder et je me suis basée sur une recette de Philippe Conticini pour le crémeux au praliné.

INGREDIENTS :

Le sablé breton
3 jaunes d’œufs                          
130 gr de sucre en poudre
150 gr de beurre mou      
200 gr de farine       
1 pointe de càs de sel
1 sachet de levure chimique

Les meringues
1 blanc d’œuf
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace

La crème chantilly au caramel beurre salé
250 ml de crème liquide entière
2 càs de caramel beurre salé
1 càs de sucre glace

Le crémeux au praliné
1 feuille de gélatine
15 g de maïzena
155 g de lait 
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre semoule
85 g de praliné maison (recette ici)
70 g de beurre

PREPARATION :

Le sablé breton
Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol du robot et mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Incorporer le beurre mou et mélanger jusqu’à rendre la pâte homogène
Ajouter la farine, le sel et la levure et mélanger à la spatule. (Il ne faut pas trop travailler la pâte)
Lorsque la pâte est homogène, l’envelopper  dans du film alimentaire et mettre au frais pour 2 heures minimum.
Etaler la pâte sur une feuille de cuisson avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 4-5mm
Découper le disque de pâte à l’aide d'un cercle et mettre au four avec le cercle pendant environ 15 à 20 minutes à 180°.
Sortir le fond de pâte et laisser complètement refroidir sur une grille.

Les meringues
Monter le blanc en neige, puis ajouter, petit à petit et tout en continuant à battre,  le sucre en poudre puis le sucre glace.
En placer une grande partie dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pocher des petites meringues et des bâtonnets sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant une bonne heure à 70°C.

Le crémeux au praliné
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena. Porter le lait à ébullition et verser la moitié sur le mélange jaunes-sucre. Reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir environ une minute à feu moyen sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mettre le tout dans un récipient. Laisser tiédir jusqu’à 30/40 degrés et y ajouter le beurre en morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.  Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure.

La crème chantilly au caramel beurre salé
Dans un bol, verser la crème, le sucre et le caramel beurre salé. Battre la crème en chantilly. (Si vous avez peur que cela ne prenne pas, vous pouvez incorporer un sachet de fixateur de chantilly). Dresser dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Dressage
Fouetter le crémeux praliné à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Mettre ensuite le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pocher sur le sablé breton.
Pocher également la crème chantilly sur le biscuit.
Déposer les petites meringues et bâtonnets.

ORGANISATION :

Le sablé breton, le crémeux praliné et les meringues peuvent être préparées la veille. Le jour-même, il suffit de faire la chantilly et de dresser.

Voici le cercle utilisé :