La praline (chocolat) Manon de Leonidas est sans conteste ma praline préférée depuis toujours. Pour qui ne connaît pas, elle est composée d’une crème au café posée sur une fine couche de praliné, surmontée d'une noisette entière, le tout enrobé de chocolat blanc. J’ai voulu recréer un entremets reprenant les fondamentaux de cette praline. 

Leonidas a sorti depuis peu, plusieurs pâtes à tartiner sans huile de palme, dont une pâte à tartiner Manon que j'ai utilisée dans ma ganache.
Pour cet entremets, on trouve donc une ganache Manon, du praliné et la noisette présente également dans le biscuit.

INGREDIENTS : 6 petits entremets

Le sablé noisette 
70 g de beurre pommade
70 g de poudre de noisettes
70 g de sucre glace
70 g de farine
La ganache Manon
100 grammes de chocolat blanc à dessert
110 grammes de pâte à tartiner Manon Leonidas
350 grammes de crème liquide entière
1.5 feuilles de gélatine
½ càc d’arôme café
Déco
Spray velours blanc
Praliné noisettes
Noisettes torréfiées
Copeaux de feuilles d’or comestible

PREPARATION :

La ganache Manon

Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
Couper le chocolat en petits morceaux.
Chauffer 200 grammes de crème liquide dans une petite casserole.
Quand la crème est bien chaude, la retirer du feu et ajouter l’extrait de café et la gélatine essorée, mélanger pour la dissoudre. Verser en 3 fois ce mélange bien chaud sur le chocolat. Bien mélanger puis ajouter la pâte à tartiner Manon et re-mélanger. Ajouter alors les 150 grammes de crème froide et mélanger encore jusqu'à obtenir une mélange lisse et homogène.
Verser dans un plat et filmer au contact.
Placer immédiatement au réfrigérateur 24 heures.
Le lendemain, fouetter la ganache comme une chantilly et la verser dans les empreintes du moule en silicone posé sur une petite plaque. Bien tapoter la plaque sur la table pour éviter les bulles d’air.
Réserver au congélateur pendant une nuit.

Le sablé noisette 

Préchauffer le four à 165°C.
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille (ou au batteur électrique), mélanger le beurre pommade. Incorporer le mélange noisette-sucre. Lorsque l’appareil est homogène, verser la farine petit à petit.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm et enfourner pendant environ 25 minutes. Sortir du four et découper immédiatement les sablés à l’aide d’un emporte-pièce rond ovale (j’ai utilisé l’emporte-pièce livré avec le moule Silikomart Fingers 75, sinon vous pouvez découper des rectangles). Laisser refroidir sur une grille. Pour avoir un bord bien net, limer les bords à la Microplane quand ils sont froids.

Dressage

Démouler les entremets et les vaporiser immédiatement de spray velours blanc.
Chauffer un peu de praliné noisettes dans une poche à douille pendant quelques secondes au micro-ondes et en remplir quelques cavités ; ajouter une demi-noisette et des copeaux de feuille d’or dans les autres cavités. Réserver au réfrigérateur jusqu’à décongélation.

Voici le moule utilisé :