C'est une recette que je remonte car c'est la pleine saison des fruits rouges. C'est le moment de la faire cette jolie cagette. Il s’agit d’une pâte sablée, d’une crème d’amande, d’un confit de framboises et d’une chantilly mascarpone au Limoncello, le tout couvert de fruits rouges.

Ce n’est pas difficile à faire, j’ai étalé la préparation sur 3 jours : le premier j’ai fait la pâte sablée, le deuxième jour, j’ai cuit et assemblé la cagette, et le troisième jour pour le dressage. J'ai utilisé le gabarit trouvé sur internet mais vous pouvez facilement le fabriquer vous-même.

INGREDIENTS : 12 personnes

Pâte sablée
400 g de farine
140 g de beurre froid
140 g de sucre glace
2 œufs entiers
2 pincées de fleur sel
Crème d’amandes
50 g de beurre mou
50 g de sucre semoule
1 œuf entier
50 g de poudre d’amandes
Confit de framboises
250 g de coulis de framboises
1 càs de jus de citron
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
Chantilly-Mascarpone
500 ml de crème entière
250 g de mascarpone
6 càs de Limoncello
4 càs de sucre glace
Fondant pâtissier
Fruits rouges à volonté (fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles)

PREPARATION :

La pâte sablée et la crème d’amandes
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sel et le beurre froid coupé en dés de façon à obtenir un sable. Ajouter l’œuf et le sucre et fouetter à petite vitesse, quand la pâte forme une boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 2 heures ou mieux, une nuit.
Etaler ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 3 mm et découper suivant le gabarit. Découper des petites poignées avec un emporte-pièce.
Découper en plus 4 triangles de 3 cm de côté ainsi que des petits bâtonnets pour les coins.
Réserver les découpes pendant environ 10 minutes au congélateur afin qu’elles ne se déforment pas à la cuisson. Pour avoir un effet quadrillé sur la pâte, j'ai utilisé un tapis de cuisson de type Silpain.
Enfourner à 170°C pendant environ 25 minutes.
Pour le fond de la cagette, utiliser un cadre rectangulaire extensible en inox réglé à dimension.  A mi-cuisson garnir de crème d’amandes : travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer l’œuf et bien mélanger puis ajouter la poudre d'amandes et mélanger à nouveau. Etaler sur le fond et poursuivre la cuisson.
Laisser bien refroidir toutes les pièces.

Le confit de framboises
Réhydrater la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
Porter à ébullition le coulis, le jus de citron et le sucre ; hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser tiédir à température ambiante.

Montage
Coller toutes les pièces avec du fondant pâtissier (c'est plus simple que le caramel).
Laisser durcir.
Couler le confit de framboise refroidi sur le fond et réserver au réfrigérateur jusqu’à prise complète.
La chantilly mascarpone au Limoncello
Dans un bol placer la crème, le mascarpone, le Limoncello et le sucre. Fouetter en chantilly. Placer dans une poche munie d’une grosse douille lisse.

Décoration
Dans la cagette pocher la chantilly sur tout le fond.
Garnir harmonieusement de fruits.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Si vous avez peur d’un éventuel effondrement, entourer la cagette d’un ruban.

 Le gabarit

Le tapis de cuisson :