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Les Délices de Mimm
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10 mars 2019

L'iceberg (entremets au gianduja)

Voici le gâteau du dimanche : un entremets composé d’une mousse caramel, d’un insert crémeux au gianduja et d’une dacquoise aux noisettes, de quoi régaler les papilles. Le gianduja est une pâte composée de noisettes et de chocolat. On peut le trouver dans le commerce ou le préparer soi-même, je vous donnerai la recette un de ces jours si vous voulez... 

L'iceberg (entremets au gianduja) 2

INGREDIENTS :

Dacquoise aux noisettes
50 g de poudre de noisettes
42 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
Insert crémeux au gianduja
115 g de gianduja
50 g de crème liquide
65 g de lait
1 jaune d’œuf
Chantilly au caramel
50 g de sucre
30 g de crème liquide
25 g de beurre
250 g de crème fleurette
2,5 g de gélatine (feuille)
Finition
1 spray velours blanc
Feuille d'argent comestible

L'iceberg (entremets au gianduja) 5

PREPARATION :

Insert crémeux au gianduja (J-2)
Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre. Faire chauffer la crème avec le lait, à ébullition, verser sur le jaune d’œuf blanchi en mélangeant bien. Remettre la préparation sur feu moyen et laisser épaissir sans cesser de mélanger jusqu’à ce que sa température atteigne 84°C.
Verser cette crème sur le gianduja concassé finement, mélanger et mixer au mixeur plongeant. Verser le crémeux dans un cadre ou un moule carré un peu plus petit que le moule final et entreposer au congélateur pendant un nuit (ou minimum 3 heures).

Dacquoise aux noisettes (J-1)
Fouetter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre et continuer à battre pour avoir une consistance lisse et brillante. Incorporer la poudre de noisettes délicatement à la maryse.
Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur un bon centimètre d’épaisseur.
Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille puis découper un carré légèrement plus petit que le moule. Réserver.

Chantilly au caramel (J-1)
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Faire un caramel avec le sucre puis ajouter les 30 g de crème chaude.
Ajouter le beurre et bien mélanger.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger puis laisser tiédir.
Montez les 250 g de crème en chantilly souple.
Versez le caramel tiédi dans un grand bol, ajouter un tiers de crème montée et mélanger lentement à l’aide d’une maryse. Continuer à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème.

Montage (J-1)
Dans le fond du moule en silicone  posé sur une petite plaque, verser de la chantilly caramel jusqu’à mi-hauteur, bien remonter sur les bords et tapoter sur la table pour éviter les bulles d’air. Déposer l’insert de crémeux gianduja et continuer avec la mousse caramel. Déposer la carré de dacquoise en faisant remonter le la mousse sur les côtés.
Entreposer au congélateur pendant une nuit (ou plus).

Finition (Jour J)
Démouler l’entremets et vaporiser le spray velours blanc. Déposer quelques copeaux de feuille d’argent comestible. Laisser décongeler pendant environ 5 heures au réfrigérateur.

 

L'iceberg (entremets au gianduja) 3

L'iceberg (entremets au gianduja) 4

 

L'iceberg (entremets au gianduja)

 

Voici le type de moule utilisé :

 

 

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