Voici la bûche de notre réveillon. Elle est composée d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné, d’un insert praliné coulant et d’une mousse pralinée également. Si vous n’aimez pas le praliné, cette bûche n’est pas pour vous.
Cela faisait longtemps que ce moule Winter Village me faisait de l’œil, il est paraît, super facile à démouler. D'ailleurs je trouve que ce moule peut également être utilisé en dehors de la période de Noël.

INGREDIENTS : 8-10 personnes

L’insert praliné
250 g de praliné
La dacquoise aux amandes
50 g de sucre glace
45 g de poudre d’amandes
55 g de blanc d’œufs
18 g de sucre
2 càs d’amandes concassées
Le croustillant praliné
50 g de chocolat au lait
65 g de praliné
50 de brisures de crêpes dentelles
1 pincée de fleur de sel
La mousse au chocolat
112 g de lait entier
1,5 feuilles de gélatine
150 g de chocolat noir
150 g de pralinoise
450 g de crème liquide (30% minimum)
Déco
1 spray velours chocolat
1 spray velours blanc

PREPARATION :

L’insert praliné
Verser le praliné dans un moule à insert.
Réserver au congélateur pendant minimum 4 heures.

La dacquoise amandes
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre jusqu’au bec d’oiseau.
Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse.
Déposer la dacquoise en rectangle sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, lisser, parsemer d’amandes concassées puis enfourner pendant environ 20 minutes. Après refroidissement, découper un rectangle légèrement plus petit que la base du moule.

Le croustillant praliné
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Incorporer le praliné.
Ajouter les brisures de crêpes dentelles, la fleur de sel et mélanger.
Étaler ce croustillant sur la dacquoise.
Réserver au réfrigérateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse au chocolat
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre les chocolats au bain-marie.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine, mélanger et le verser sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser un peu tiédir.
Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement en trois fois à la ganache tiédie.

Montage
Déposer la mousse au chocolat dans le moule en silicone jusqu'à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Démouler l'insert et l'ajouter sur la mousse, le recouvrir de mousse au chocolat. Ajouter la dacquoise avec le croustillant et faire remonter la mousse sur les côtés.
Entreposer au congélateur pendant une nuit (ou plus).

Finition
Démouler l’entremets et vaporiser immédiatement le spray velours chocolat et le spray velours blanc sur le toit.
Laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.

Voici le moule utilisé (clic) :