Voici le dessert du dimanche : des petits entremets très frais en forme de pierres précieuses composé d’une crème namelaka (une ganache inversée), d’un insert aux framboises et d’un biscuit madeleine. Il vous restera du biscuit madeleine, mais vous pouvez le déguster tel quel ou le congeler pour un autre entremets ; c’est difficile de faire une plus petite quantité. Comme tous les entremets, on les prépare à l'avance et on peut les décongeler au fur et à mesure des envies.
Ne vous inquiétez pas, c’est très facile à faire.

INGREDIENTS : 6 entremets

L’insert framboises
125g de coulis de framboises (sucré)
1 feuille de gélatine
Framboises fraîches
La crème Namelaka
2 g de gélatine
170 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)
100 g de lait entier
5 g de sirop de glucose
200 g de crème liquide entière 35% MG
Le biscuit madeleine
1 œuf
60 g de sucre en poudre
55 g de beurre
5 g d'huile de pépins de raisins
1 càc d’extrait de vanille
1 pincée de fleur de sel
20 g de lait
50 g de farine
2,5 g de levure chimique
Spray velours rose

PREPARATION :

L’insert framboises (J-2 ou J-1)
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Faire chauffer le coulis de framboises et y ajouter la gélatine essorée.
Verser dans les empreintes en silicone pour inserts. Déposer une à 2 framboises dans le coulis. Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pendant quelques heures ou jusqu’au lendemain.

Le biscuit madeleine (J-1)
Fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Faire chauffer le beurre, l'huile de pépins de raisins, l’extrait de vanille et la fleur de sel.
Hors du feu, ajouter le lait froid et mélanger.
Versez ce mélange sur le mélange oeufs-farine et mélanger délicatement.
Verser cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 cm d’épaisseur et enfourner dans le four préchauffé à 150°C pendant environ 15 -20 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce

La crème Namelaka (J-1)
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, porter le lait et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélanger.
Verser 1/4 du lait sur le chocolat et émulsionner à la maryse.
Vérifiez la température, elle doit rester supérieure à 35°C (sinon, la réchauffer au bain-marie).
Verser le deuxième quart de lait et mixer au mixer plongeant, sans faire trop de bulles d'air. Verser le reste du lait en continuant à mixer. La température doit toujours être supérieure à 35°C.
Ajouter la crème liquide bien froide et mixer.

Montage (J-1)
Verser la crème Namelaka dans les empreintes en silicone mini-gemma déposées sur une petite plaque. Tapoter sur la table pour éviter les bulles d’air. Entreposer au congélateur pendant 10 minutes.
Démouler les inserts framboise et les déposer sur la crème namelaka, couvrir à nouveau de crème et ajouter le biscuit.
Entreposer au congélateur pendant une nuit (ou plus).

Dressage (jour J)
Démouler les entremets et vaporiser le spray velours rose. Laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur.

Voici les moules utilisés :

Pour l'insert :

Les moules mini-gemma