Comme chaque année, le mois d’octobre revêt son bel habit rose pour nous rappeler qu’une femme sur huit sera concernée un jour, dans sa propre vie, par le cancer du sein. Grâce à un dépistage précoce, un cancer du sein peut, de nos jours, être guéri.
Je m’associe à cette campagne de sensibilisation avec ces petits entremets « Bulles d’espoir ». Ces entremets sont composés d’une ganache montée à la fève tonka, d’un insert de curd aux framboises, le tout sur un biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini). Ils sont recouverts d’un spray velours rose.
Ce qui est bien avec ce genre de dessert, c’est qu’on le prépare sur plusieurs jours et qu’il peut rester au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

INGREDIENTS : 5 entremets

Le curd aux framboises
200 g de framboises congelées
1 càs de jus de citron
1 càs de fécule de maïs (Maïzena)
2 càs de sucre
15 g de beure
La ganache montée à la tonka
90 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide entière
1,5 feuille de gélatine
Fève tonka
Le biscuit madeleine
1 œuf
60 g de sucre en poudre
55 g de beurre
5 g d'huile de pépins de raisins
1 càc d’extrait de vanille
1 pincée de fleur de sel
20 g de lait
50 g de farine
2,5 g de levure chimique
Spray velours rose

PREPARATION :

Le curd aux framboises (J -2)
Faire chauffer les framboises pour les réduire en purée. Les passer au travers d’un chinois ou tamis pour éliminer les graines.
Remettre la purée de framboises à chauffer dans une petite casserole avec le sucre, ajouter la maïzena dissoute dans le jus de citron, bien remuer sur feu doux jusqu'à que le mélange épaississe pendant environ 5 minutes. Hors du feu ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Verser dans 5 petites empreintes boules. Laisser refroidir puis congeler. Il vous restera un peu de curd, vous pouvez le manger avec du yaourt, sur du pain, …

La ganache montée à la vanille (J-2)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger 90 g de crème, râper un peu de fève tonka et porter le tout à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger puis la verser en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.
Quand le chocolat est entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le biscuit madeleine (J-1)
Fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Faire chauffer le beurre, l'huile de pépins de raisins, l’extrait de vanille et la fleur de sel.
Hors du feu, ajouter le lait froid et mélanger.
Versez ce mélange sur le mélange oeufs-farine et mélanger délicatement.
Verser cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 cm d’épaisseur et enfourner dans le four préchauffé à 150°C pendant environ 15 -20 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante. Découper des carrés à l’aide d’un emporte-pièce de cm de côté.

Montage (J-1)
Fouetter la ganache montée en chantilly bien ferme et la déposer dans les moule jusqu’à mi-hauteur, bien remplir les « bulles » sur les côtés. Insérer une bille de curd aux framboises congelées et recouvrir de ganache jusqu’à environ 1 cm du bord. Déposer le biscuit et l’enfoncer un peu pour faire remonter la ganache.
Congeler jusqu’au lendemain (ou plus tard).

Dressage (jour J)
Démouler les entremets et vaporiser le spray velours. Laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur.

Voici le moule utilisé :