Voici un petit entremets très frais composé d’une crème Namelaka au chocolat blanc, d’un insert aux abricots, le tout sur une dacquoise aux amandes. C’est très simple à réaliser, comme je le dis toujours, c’est le moule en silicone qui fait tout le travail. Chaque étape ne prend que quelques minutes de préparation.

INGREDIENTS :

L’insert aux abricots
2 feuilles de gélatine
250 g d'abricots (poids net)
20 g de sucre
1 càs de jus de citron
2 càs d'eau
La dacquoise aux amandes
50 gr de poudre d’amandes
42 gr de sucre
50 gr de blanc d’œuf
10 amandes
La crème Namelaka
2 g de gélatine
170 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
100 g de lait entier
1 càc d’extrait de vanille
5 g de sirop de glucose
200 g de crème liquide entière 35% MG
1 spray velours orange pour la déco

PREPARATION :

L'insert aux abricots (J-2)
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
Laver les abricots, les dénoyauter, les couper en morceaux et les faire cuire à feu doux avec le jus de citron, l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mixer au mixer plongeant.
Verser le tout dans un cercle de 14 cm de diamètre préalablement filmé et placer au congélateur pendant une nuit.

La dacquoise aux amandes (J-1)
Fouetter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre et continuer à battre pour avoir une consistance lisse et brillante. Incorporer la poudre d’amandes délicatement à la maryse.
Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur un bon centimètre d’épaisseur. Parsemer d’amandes grossièrement concassées.
Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille puis découper un cercle légèrement plus petit que le moule. Réserver.

La crème Namelaka (J-1)
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, porter le lait, l’extrait de vanille et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser 1/4 du lait sur le chocolat et émulsionner à la maryse.
Vérifiez la température, elle doit rester supérieure à 35°C (sinon, la réchauffer au bain-marie).
Verser le deuxième quart de lait et mixer au mixer plongeant, sans faire trop de bulles d'air. Verser le reste du lait en continuant à mixer. La température doit toujours être supérieure à 35°C.
Ajouter la crème liquide bien froide et mixer.

Montage (J-1)
Verser la crème Namelaka dans le moule en silicone spirales déposé sur une petite plaque jusqu’à mi-hauteur. Tapoter sur la table pour éviter d’éventuelles bulles d’air. Entreposer au congélateur pendant environ 20 minutes. Ajouter ensuite l’insert aux abricots congelé et ajouter le reste de crème.
Ajouter la dacquoise en appuyant légèrement pour faire remonter la crème sur les bords.
Entreposer au congélateur pendant une nuit (ou plus).

Dressage (jour J)
Démouler l’entremets, vaporiser immédiatement le spray velours orange et laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur.

Voici le moule utilisé :