Cela faisait un petit temps que j’avais acheté ce moule pour faire de jolies pommes à l’instar de Cédric Grolet, mais je n’avais pas encore eu le temps ou l’occasion de l’utiliser. Voilà qui est chose faite. Il s’agit de petits entremets : une mousse de pommes vertes avec un cœur pommes-caramel sur un biscuit vanillé. Evidemment, je ne prétends pas rivaliser avec Cédric Grolet mais ces petits entremets sont délicieux. Ils ne sont pas difficiles à faire. Comme il y a des périodes de repos au congélateur ou au réfrigérateur, Je les fais en général en 3 jours : le premier jour l’insert, le 2ème jour la génoise, la mousse et la préparation du glaçage et le jour J : la finition et glaçage. Certaines étapes ne prennent que quelques minutes de préparation.

INGREDIENTS : 5-6 entremets

Insert pomme-caramel
1 pomme Pink lady
60 gr de sucre
1 càs d’extrait de vanille
25 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Génoise vanillée
2 œufs
50g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
60 g de farine
Mousse aux pommes vertes
20 g de jus de citron,
275 g de purée de pommes de vertes
200 g de crème liquide à 35% MG
30 g de sucre semoule,
20 g de fécule de maïs
20 g de beurre
1 càs de liqueur de pomme
7 g de gélatine
Glaçage miroir (à faire la veille)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d’eau
100 g de chocolat blanc
75 g de lait concentré non sucré
7 g de gélatine
Colorant vert

PREPARATION :

Insert pomme-caramel
Faire un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il atteint une couleur ambrée, ajouter le beurre, la fleur de sel. Bien mélanger les pommes et ajouter la vanille. Laisser caraméliser pendant quelques minutes. Verser dans les empreintes sphériques pour truffes laisser refroidir puis entreposer au congélateur.

Le glaçage miroir (à faire la veille)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Chauffer le sucre, l’eau et le sirop de glucose jusqu’à 102°C.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine essorée.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter le colorant vert et mixer au mixeur plongeant. Réfrigérer jusqu’au lendemain.

Génoise vanillée
Préchauffer le four à 180°C.
Au robot ou au batteur électrique, fouetter les blancs en neige avec les sucres, réduire la vitesse du robot et ajouter les jaunes, fouetter puis ajouter la farine tamisée et fouetter à nouveau. Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1 centimètre. Cuire pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir et couper avec un emporte-pièce de 3,5 centimètres. Réserver. (Il en restera mais ce n'est pas évidemment d'en faire moins).

Mousse aux pommes vertes
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger le jus de citron, la purée de pommes vertes , la liqueur, 50 gr de crème liquide, le sucre et la fécule de maïs. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant et laisser tiédir. Fouetter 150 gr de crème en chantilly et l’ajouter à la préparation.

Montage
Poser les empreintes sur une plaque rigide qui ira au congélateur.
Remplir à moitié les empreintes de mousse aux pommes vertes. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 10 minutes. Ajouter l’insert pomme-caramel dans la mousse en l’enfonçant très légèrement. Remplir de mousse en laissant juste l’espace pour le biscuit Mettre ensuite la génoise en l’enfonçant un peu pour que la crème remonte sur les côtés.
Congeler jusqu’au lendemain.

Finition
Réchauffer le glaçage à feu très doux ou au bain-marie. La température doit être entre 30 et 35°C. Enlever les entremets du congélateur, les démouler et verser le glaçage sur les entremets encore congelés. Laisser décongeler au réfrigérateur. Modeler une queue avec un peu de pâte à sucre chocolat.