Depuis quelques années, le mois d’octobre s’habille de rose pour nous rappeler qu’une femme sur huit sera concernée dans sa vie par le cancer du sein. Grâce à un dépistage précoce, un cancer du sein peut, de nos jours, être guéri.

Je m’associe à cette campagne de sensibilisation avec ces petits entremets tout roses.

Il s’agit d’un dessert très frais et léger pour clôturer un repas, il est composé d’une dacquoise aux amandes, d’une bavaroise vanille-tonka avec un insert framboise et d'un beau glaçage miroir.

Je sais que certains d’entre vous pensent déjà aux repas de réveillon (moi aussi !!), et je suis certaine que ces entremets pourraient figurer sur vos tables de fête. Vous avez le temps de tester.

La recette semble compliquée mais pas du tout, il suffit de bien suivre les étapes. On peut préparer les entremets à l’avance puisqu’ils doivent être congelés, il suffira juste de les glacer le jour du repas. Avec ce type de moule, c’est très simple, le montage se fait à l’envers et on obtient de jolis entremets bombés. Si cela semble un peu long, c’est parce que je vous explique bien en détails.

INGREDIENTS : 6 entremets

L’insert framboise
150 g de purée de framboises 
15 g de sucre en poudre
2.5 g de gélatine
Le glaçage miroir 
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d’eau
100 g de chocolat blanc
75 g de lait concentré non sucré
7 g de gélatine
Colorant rose
La dacquoise
75 g de blancs d'œufs
27 g de sucre
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
Chocolat blanc
La bavaroise vanille-tonka 
60 g de jaune d'œufs
50 g de sucre
250 ml de lait entier
1 gousse de vanille
Fève tonka
6 g de gélatine en feuille
250 ml de crème liquide 30% MG

PREPARATION :

L’insert framboise (J-2)
Si vous n’avez pas de purée de framboises, vous chauffez des framboises surgelées jusqu’à ce qu’elles soient « fondues » sans être cuites, et vous passez au tamis. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes
Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre jusqu’à ébullition
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Verser dans des empreintes demi-sphères de 4 cm. Laisser prendre puis congeler.

Le glaçage miroir (J-1)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Chauffer le sucre, l’eau et le sirop de glucose jusqu’à 102°C.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine essorée.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter le colorant rose et mixer au mixeur plongeant. Réfrigérer jusqu’au lendemain.

La dacquoise (J-1)
Préchauffer le four à 170°C.
Dans le bol du robot, monter les blancs d’œufs et ajouter le sucre en poudre pour les serrer.
Incorporer délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace et poudre d'amande
Etaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir puis découper des cercles de à l’aide d’un emporte-pièce.
Faire fondre quelques pistoles de chocolat blanc au micro-ondes et tartiner les disques de dacquoise. Réserver au réfrigérateur.

La bavaroise vanille-tonka (J-1)
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et une pincée de fève tonka râpée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux tout en mélangeant jusqu'à atteindre 84°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la maryse.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu’à environ 30°C.
Monter ensuite la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.

Montage (J-1)
Poser les empreintes sur une plaque rigide qui ira au congélateur.
Remplir à moitié les empreintes de mousse bavaroise. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 10 minutes. Ajouter l’insert framboise dans la mousse en l’enfonçant très légèrement. Remplir de mousse en laissant juste l’espace pour la dacquoise. Mettre ensuite la dacquoise en l’enfonçant un peu pour que la crème remonte sur les côtés.
Congeler jusqu’au lendemain.

Finition (J-J)
Réchauffer le glaçage à feu très doux ou au bain-marie. La température doit être entre 30 et 35°C. Enlever les entremets du congélateur, les démouler et verser le glaçage sur les entremets encore congelés. Mon astuce : je ne dépose pas directement les entremets sur une grille. Pour avoir des bords bien nets, je dépose les entremets sur des petits verres, je peux de cette façon égaliser la base avec un petit couteau. Laisser décongeler au réfrigérateur.

Pour l'insert framboise :