Voici un entremets composé d'une créme Namelaka pralinée, d'un insert au citron, le tout sur une dacquoise aux noisettes. Simple à réaliser, mais oui, il suffit de suivre chaque étape. Yes you can !

INGREDIENTS :

La dacquoise aux noisettes
50 gr de poudre de noisettes
42 gr de sucre
50 gr de blanc d’œuf
La crème Namelaka pralinée
150g chocolat au lait
110 g de praliné
4 g de gélatine
150 g de lait
8 g de glucose
300 g de crème liquide
La crème au citron 
100 g d’œufs
100 g de sucre semoule
Les zestes d’1 citron bio
80 g de jus de citron
¾ feuille de gélatine
150 g de beurre doux
Déco
1 spray velours blanc
QS praliné
QS crème entière
1 spray paillettes or

PREPARATION :

La Crème au citron (J-2)
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, les zestes finement râpés à l’aide d’une râpe Microplane et le jus du citron. Faire chauffer sans cesser de mélanger jusqu’à 85 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Laisser refroidir jusqu’à 60 °C. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Mixer le tout au mixeur plongeant. Verser la préparation dans un cercle de dimension un peu plus petite que le moule posé sur une plaque. Tapoter la plaque sur la table pour éviter les bulles d’air. Lisser la surface et réserver au congélateur pendant 1 nuit.

La dacquoise aux noisettes (J-1)
Fouetter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre et continuer à battre pour avoir une consistance lisse et brillante. Incorporer la poudre de noisettes délicatement à la maryse.
Etaler cette préparation dans un cercle de la dimension du moule posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille puis retailler en un cercle un peu plus petit que la base du moule.

La crème Namelaka pralinée (J-1)
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné.
Dans une casserole, porter le lait et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser 1/4 du lait sur le chocolat et émulsionner à la maryse.
Vérifiez la température, elle doit rester supérieure à 35°C (sinon, la réchauffer au bain-marie).
Verser le deuxième quart de lait et mixer au mixer plongeant, sans faire trop de bulles d'air. Verser le reste du lait en continuant à mixer. La température doit toujours être supérieure à 35°C.
Ajouter la crème liquide bien froide et mixer.

Montage
Déposer la crème Namelaka dans le base sur un tiers de la hauteur. Entreposer au congélateur pendant 15 minutes.
Démouler l’insert au citron et le déposer sur le mousse prise. Couvrir du reste de mousse. Déposer la dacquoise en appuyant légèrement pour faire monter la mousse sur les bords.
Réserver au congélateur pendant une nuit.

Dressage
Démouler l’entremet et le vaporiser immédiatement de spray velours blanc.
Faire chauffer un peu de crème entière avec du praliné et laisser tiédir. Remplir ensuite les cavités du moule. Vaporiser un peu de spray paillettes or sur l’entremets.
Laisser décongeler pendant environ 6 heures au réfrigérateur.

Je n'ai pas trouvé exactement le même moule que le mien que le mien (cadeau) mais en voici un ressemblant :