Il y avait longtemps que je n’avais plus fait de gâteau façon fantastik de Christophe Michalak. Il s’agit d’un sablé breton, d’un crémeux au chocolat noir, d’une ganache montée au chocolat Caramélia et à la fève tonka et de petites meringues. Vous allez dire que c’est beaucoup de travail, mais non, c’est vrai qu’il y a plusieurs préparations mais qui sont simples et ne prennent que peu de temps.

INGREDIENTS :

Le crémeux au chocolat noir
145 g de chocolat noir
110 g de crème fraîche fluide
110 g de lait entier
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre

La ganache montée Caramélia-Tonka 
220 ml de crème liquide (30% minimum)
110 g de chocolat Caramélia
1 pincée de fève tonka

Le sablé breton
3 jaunes d’œufs
130 gr de sucre en poudre
150 gr de beurre mou
200 gr de farine
1 pointe de càs de sel
1 sachet de levure chimique

Les meringues
1 blanc d’œuf
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace

PREPARATION :

Le crémeux au chocolat noir (à préparer la veille)
Mettre dans la casserole lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Remuer à froid et mettre sur feu et continuer à remuer. Porter le tout à 85°C (quand on arrête de remuer la masse se fige, c’est que c’est cuit à 85°C).
Mettre le chocolat dans un bol, verser la préparation dessus et mixer au mixeur plongent jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Débarrasser le crémeux dans un plat, filmer au contact et mettre au frais.

La ganache Caramélia-tonka (à préparer la veille)
Hacher grossièrement le chocolat Caramélia.
Faire chauffer jusqu'à ébullition la crème avec la fève tonka (juste une pincée suffit, pas plus). Verser sur le chocolat Caramélia et mélanger à la maryse.
Filmer au contact et réfrigérer jusqu’au lendemain.

Le sablé breton
Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol du robot et mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Incorporer le beurre mou et mélanger jusqu’à rendre la pâte homogène
Ajouter la farine, le sel et la levure et mélanger à la spatule. (Il ne faut pas trop travailler la pâte)
Lorsque la pâte est homogène, l’envelopper dans du film alimentaire et mettre au frais pour 2 heures minimum.
Etaler la pâte sur une feuille de cuisson avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 4-5mm
Découper le disque de pâte à l’aide d'un cercle de 20 cm et mettre au four pendant environ 15 à 20 minutes à 180°.
Sortir le fond de pâte et laisser complètement refroidir sur une grille.

Les meringues
Monter le blanc en neige, puis ajouter, petit à petit et tout en continuant à battre, le sucre en poudre puis le sucre glace.
La déposer dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pocher des petites meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant une bonne heure à 70°C.

Dressage
Sortir la ganache et la fouetter en chantilly. La déposer dans une poche munie d’une douille cannelée.
Mettre le crémeux au chocolat bien froid dans une poche munie d’une douille unie.
Sur le sablé, déposer harmonieusement des rosaces de ganache ainsi que des boules de crémeux chocolat. Parsemer de petites meringues et décorer de petites feuilles de chocolat.

Le tout dernier livre de Christophe Michalak :