Vous êtes plutôt caramel ou chocolat ? Les deux ? Ça tombe bien, cette recette est pour vous : un moelleux au chocolat au cœur coulant de caramel au beurre salé, le tout surmonté d’un nuage de chantilly. La recette est de Cyril Lignac, gage de qualité et de gourmandise.
Les pâtissiers travaillent en général avec des jaunes et des blancs d’œufs en bouteilles, chez moi ce sont des vrais œufs de mes poules, j’ai quand même pesé : cela faisait environ 3 jaunes et 2 blancs si vous ne voulez pas vous embêter.

INGREDIENTS : environ 8 moelleux

Les moelleux
60 g de chocolat noir
110 g de beurre
45 g de jaunes d'œufs
65 g de blancs d'œufs
60 g de sucre semoule
65 g de cassonade
30 g de farine
1 g de sel fin
65 g de blancs d'œufs
5 g de sucre
Le cœur caramel au beurre salé
200 g de sucre
200 g de crème liquide
50 g de beurre
5 g de fleur de sel
La crème chantilly
165 g de crème liquide
15 g de sucre glace

PREPARATION :

Les moelleux
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Fouetter les jaunes, le sucre et la cassonade pour les blanchir.
Ajouter la farine et le sel.
Monter les blancs d'œufs et ajouter les 5 g de sucre pour les serrer.
Ajouter le mélange au chocolat sur les jaunes. Bien mélanger.
Incorporer les blancs délicatement en plusieurs fois.
Verser dans les moules à mini-savarins et enfourner dans le four préchauffé à 160° pendant 15 mn.
Laisser refroidir avant de démouler.

Le cœur caramel au beurre salé
Faire fondre en plusieurs fois le sucre dans une casserole bien chaude jusqu’à obtention d’une belle couleur ambrée.
Déglacer avec la crème chaude puis le beurre.
Ajouter la fleur de sel et mélanger.
Laisser refroidir.

La crème chantilly
Monter la crème avec le batteur et serrer avec le sucre glace.

Dressage
Garnir le centre des gâteaux avec le caramel.
Réaliser une belle rosace de crème chantilly sur le dessus à l'aide d'une poche à douille. J’ai à nouveau utilisé une de mes douilles russes .
Râper des copeaux de chocolat noir.