Je vous ai déjà donné plusieurs recettes de lotte, c’est un poisson que j’aime beaucoup, malheureusement un peu cher, donc quand il est en promo au rayon poissonnerie, j’en profite. Mon problème est de ne jamais faire mes courses en ayant une recette précise en tête, j’avais donc acheté de la lotte sans savoir comment la préparer. J’avais aussi acheté une belle botte d’asperges belges et de la pancetta. J’avais au frigo un reste de stoemp aux carottes de la veille. J’ai donc assemblé tous ces éléments et cela a donné un filet de lotte en croûte de pancetta, des asperges, une sauce hollandaise, et j’ai revisité le stoemp en lui ajoutant un crumble de noisettes et parmesan. Le titre de la recette semble pompeux et compliqué, mais ne vous y trompez pas, c'est très simple et surtout délicieux.

INGREDIENTS : 2 personnes

La lotte
1 filet de lotte
120 gr de tranches fines de pancetta
Beurre

Le crumble de stoemp aux carottes
Stoemp aux carottes : recette ici
25 gr de farine
25 gr de noisettes moulues
25 gr de parmesan
25 gr de beurre

La sauce hollandaise
125 g de beurre
2 jaunes d'œuf
1 càs de jus de citron
Sel, poivre

PREPARATION :

La lotte
Sur le plan de travail, déposer 2 tranches de pancetta côte à côte, en les faisant chevaucher légèrement, refaire cette opération plusieurs fois, en dessous des 2 premières tranches. Déposer un filet de lotte sur la pancetta et rouler le filet. Ficeler.
Enfourner pendant une vingtaine de minute dans le four préchauffé à 180°C avec un peu de beurre.

La sauce hollandaise
Couper le beurre en morceaux. Pressez le jus du demi-citron.
Dans un récipient, fouetter les jaunes d'œufs avec un filet d'eau, du sel et du poivre jusqu'à obtention d'une mousse épaisse.
Placer le récipient au bain-marie et ajouter les morceaux de beurre petit à petit, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Ajoutez le jus de citron.

Le crumble de stoemp aux carottes
Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le parmesan. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable. Réserver au frais.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, déposer 2 cercles en inox, y tasser le stoemp et recouvrir du crumble. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minutes.

Dressage
Enlever la ficelle de la lotte et la découper en médaillons.
Déposer 4 asperges cuites à l’anglaise ou à la vapeur sur l’assiette et y déposer les médaillons de lotte. Verser un peu de sauce hollandaise et accompagner du crumble de stoemp aux carottes.