Voici ma couronne royale au chocolat. 

Elle se compose d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné au riz soufflé et d'une mousse au chocolat avec une soupçon de café. J’ai utilisé mon moule Raggio, un moule que j’aime beaucoup.

INGREDIENTS : 8-10 personnes

La dacquoise aux amandes
50 g de sucre glace
45 g de poudre d’amandes
55 g de blanc d’œufs
18 g de sucre
Le croustillant praliné
50 g de chocolat au lait 
65 g de praliné amandes-noisettes
55 de riz soufflé
1 pincée de fleur de sel
La mousse au chocolat  
112 g de lait entier
300 g de chocolat noir 
450 g de crème liquide (30% minimum)
1 càc de café soluble
Déco
1 spray velours chocolat noir 
1 spray de paillettes alimentaires dorées
Petites perles de sucre dorées

PREPARATION :

La dacquoise amandes
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre jusqu’au bec d’oiseau.
Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse.
Déposer la dacquoise dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur un papier cuisson, lisser puis enfourner pendant environ 20 minutes. Après refroidissement, découper un cercle au centre de la dacquoise.

Le croustillant praliné
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Incorporer le praliné.
Ajouter le riz soufflé, la fleur de sel et mélanger.
Étaler ce croustillant sur la dacquoise.
Réserver au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse au chocolat 
Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Porter le lait à ébullition, ajouter le café soluble et le verser sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser un peu tiédir.
Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement en trois fois à la ganache tiédie.

Montage 
Déposer la mousse au chocolat dans le moule en silicone Raggio en remontant bien sur les bords. Ajouter la dacquoise avec le croustillant et faire remonter la mousse sur les côtés.
Entreposer au congélateur pendant une nuit.

Finition
Démouler l’entremets et vaporiser immédiatement le spray velours chocolat noir. 
Vaporiser un peu de paillettes dorées et garnir de perles en sucre. Laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.

Voici le moule utilisé : (clic)