Voici la bûche que j’ai servie lors de mon menu de Saint-Nicolas, une bûche composée d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant au praliné, d’un insert crémeux au praliné et d’une mousse au chocolat.
Non !! Ce n’est pas compliqué du tout, cela peut paraître difficile mais ce n’est pas le cas. Lisez chaque étape de la recette et vous verrez. C'est la bûche no stress le jour du réveillon, il suffit de démouler et de la floquer avec le spray velours.
J’ai inauguré mon nouveau moule Corallo et comme sa forme est sobre et élégante, je n’ai pas voulu ajouter trop de décorations, juste quelques étoiles dorées et un peu de poudre d’or.

INGREDIENTS : 8-10 personnes

Le crémeux praliné
1 feuille de gélatine
200 g crème liquide entière
120 g praliné 
100 g chocolat au lait
La dacquoise aux amandes
50 g de sucre glace
45 g de poudre d’amandes
55 g de blanc d’œufs
18 g de sucre
Le croustillant praliné
50 g de chocolat au lait
65 g de praliné
55 de gavottes
1 pincée de fleur de sel
La mousse au chocolat
112 g de lait entier
1 feuille de gélatine
300 g de chocolat noir
450 g de crème liquide (30% minimum)
Déco
1 spray velours chocolat noir
Poudre comestible dorée
Etoiles en sucre dorées

PREPARATION :

Le crémeux praliné
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la crème liquide dans une casserole et la verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et le praliné.
Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème précédente.
Mélanger et verser dans un moule à insert.
Réserver au congélateur pendant minimum 4 heures.

La dacquoise amandes
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre jusqu’au bec d’oiseau.
Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse.
Déposer la dacquoise en rectangle sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, lisser puis enfourner pendant environ 20 minutes. Après refroidissement, découper un rectangle légèrement plus petit que la base du moule.

Le croustillant praliné
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Incorporer le praliné.
Ajouter les gavottes grossièrement émiettées, la fleur de sel et mélanger.
Étaler ce croustillant sur la dacquoise.
Réserver au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse au chocolat
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine, mélanger et le verser sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser un peu tiédir.
Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement en trois fois à la ganache tiédie.

Montage
Déposer la mousse au chocolat dans le moule en silicone jusqu'à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Démouler l'insert et l'ajouter sur la mousse,  le recouvrir de mousse au chocolat. Ajouter la dacquoise avec le croustillant et faire remonter la mousse sur les côtés.
Entreposer au congélateur pendant une nuit.

Finition
Démouler l’entremets et vaporiser immédiatement le spray velours chocolat.
Garnir de quelques étoiles en sucre dorées et vaporiser un peu de poudre comestible or. Laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.

Voici le moule utilisé : (clic)