L’alliance du citron et du praliné est toujours un heureux mariage. Voici des petits palets composés d’une crème au citron et d’un cœur de praliné posés sur un biscuit sablé à la noisette. Un délice !!

INGREDIENTS : 6 personnes

Le sablé noisette :
70 g de beurre pommade
70 g de poudre de noisettes
70 g de sucre glace
70 g de farine

La Crème au citron :
100 g d’œufs
100 g de sucre semoule
Les zestes d’1 citron bio
80 g de jus de citron
¾ feuille de gélatine
150 g de beurre doux

Praliné amandes-noisettes
Noisettes torréfiées

PREPARATION :

La Crème au citron (J-1)
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, les zestes finement râpés à l’aide d’une râpe Microplane et le jus du citron. Faire chauffer sans cesser de mélanger jusqu’à 85 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Laisser refroidir jusqu’à 60 °C. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Mixer le tout au mixeur plongeant. Remplir à moitié les cavités du moule silicone posé sur une petite plaque. Tapoter la plaque sur la table pour éviter les bulles d’air. Pocher un peu de praliné au centre du moule. Recouvrir du reste de crème au citron. Lisser la surface et réserver au congélateur.

Le sablé noisette
Préchauffer le four à 165 °C
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille (ou au batteur électrique), mélanger le beurre pommade. Incorporer le mélange noisettes-sucre. Lorsque l’appareil est homogène, verser la farine petit à petit.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm et enfourner pendant environ 25 minutes. Sortir du four et découper immédiatement les sablés à l’aide d’un emporte-pièce rond un peu plus grand que la base des moules.

Dressage
Démouler les crèmes citron et les déposer sur les sablés. Déposer un peu de praliné sur le dessus ainsi qu’une demi-noisette torréfiée. Laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur.

Voici le moule utilisé :