Hier encore quelqu’un me demandait si on pouvait faire du pain avec de la levure chimique, la réponse est évidemment non. Donc il me semblait utile de faire ce petit résumé que j’avais en tête depuis un certain temps déjà.
Nous allons donc passer en revue, de façon simple, les différentes sortes de levure et leurs utilisations.

La levure de boulanger

Appelée aussi levure boulangère, elle est utilisée pour toutes les pâtes qui doivent lever : pain, brioche, pizza, ….
La levure ne doit jamais être en contact avec le sel sinon la pâte ne lèvera pas.
Elle se présente sous 2 formes :

La levure fraîche, généralement en petits blocs de 42 g ou en vrac chez le boulanger.
1 bloc de 42 g est nécessaire pour 1 kg de farine.
En général on la dilue dans un peu d’eau ou de lait tiède (jamais chaude). Si on ajoute un peu de sucre, cela active la pousse.

La levure sèche existe sous 2 formes :

La levure boulangère sèche instantanée, c’est une levure lyophilisée ou déshydratée présentée souvent en petits sachets sous forme de granules qu’on mélange à la farine. Il est inutile de la diluer.

La levure boulangère sèche active
Elle se présente souvent sous forme de pot ou sachets et peut être diluée comme la levure fraîche.

Il est donc toujours important de bien lire le mode d’emploi sur l'emballage.

Equivalence entre levure fraîche et levure sèche : 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche

La levure chimique ou Baking powder ou Backin ou Poudre à lever

Il s’agit toujours d’une poudre blanche vendue en petits sachets. Elle est composée de bicarbonate de sodium, de fécule et d’acide tartrique.
Cette levure est utilisée pour les gâteaux, toutes les pâtes qui gonfleront au four mais ne doivent pas lever.
C’est cette levure qui est présente dans les farines à gâteau avec levure incorporée ou farine fermentante.
Donc comme je vous l’ai expliqué, ces farines ne conviennent pas pour le pain ou les pâtes levées mais uniquement pour les gâteaux.
Vous pouvez remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude : 1 càc pour 250 g de farine. Et c’est encore mieux si vous ajouter quelques gouttes de jus de citron. 

Pour peser la levure, une balance de précision s'impose, j'utilise depuis des années cette cuiller balance  :