En voyant dernièrement, les tartes tropéziennes revisitées dans le Meilleur Pâtissier, j’ai eu envie de faire de même. En fait c’est une revisite très timide : exit la fleur d’oranger et place à la vanille, j’ai aussi ajouté des framboises et des amandes effilées. Ma brioche a tellement gonflé que c’était plutôt un gâteau tropézien :-). Mais c’était excellent !!

INGREDIENTS :

La brioche
320 g de farine
16 g de levure fraîche de boulanger
3 œufs + 1 pour la dorure
40 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
50 ml de lait
1 pincée de sel
120 g de beurre pommade
Sucre perlé et amandes effilées
La crème
2 œufs + 1 jaune (à température ambiante)
55 gr de beurre
500 ml de lait
1 gousse de vanille
100 g de sucre
30 g de poudre à crème
150 gr de crème liquide
1 ravier de framboise

INGREDIENTS :

La brioche
Délayer la levure dans le lait tiède.
Dans le bol du robot déposer la farine, le sucre et le sel, mélanger un peu puis ajouter la levure diluée, et les œufs battus en 2 fois. Pétrir pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange homogène.
Incorporer progressivement le beurre mou en petits morceaux puis pétrir encore pendant 10-15 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Filmer au contact dans le bol du robot et laisser pousser pendant environ 1 heure à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dégazer la pâte et l’étaler dans un cercle extensible réglé à 21 cm de diamètre, (24-25 cm aurait été préférable) beurré et posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de cuisson. Filmer au contact et laisser pousser à nouveau pendant environ 1 heure.
Préchauffer le four à 170°C. Dorer avec l’œuf battu. Parsemer d’amandes effilées et de sucre perlé et enfourner pendant environ 20-25 minutes.

La crème
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition. Fouetter les œufs, le jaune d'œuf, le sucre et la poudre à crème. (Si vous n'avez pas de poudre à crème, utiliser de la fécule de maïs) Verser la moitié du lait chaud dans le saladier tout en fouettant.
Remettre dans la casserole avec le reste de lait.
Fouetter sans cesse, à feu très doux, jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.
Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Battre la crème bien froide en chantilly.
Retirer la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter. Y incorporer délicatement la chantilly. Déposer dans une poche munie d’une douille cannelée.

Dressage
Couper la brioche en 2 dans l’épaisseur et la garnir de crème et de framboises. Remettre le couvercle et garder au frais jusqu’au moment de servir.