Dimanche prochain c’est Pâques, l’agneau figurera certainement sur bon nombre de vos tables. Voici une recette de pavés d’agneau en croûte d’herbes avec des carottes anciennes en garniture. Je les ai servis avec une purée de pommes de terre. Pour le dressage, j’aurais dû couper les pavés, cela aurait été plus joli.

INGREDIENTS : 2 personnes

2 filets d’agneau
2 càs bombées de parmesan râpé
50 g de beurre mou
1 càs bombée de chapelure
2 càs bombées de persil haché
4-5 carottes de couleurs différentes
1 càs de cassonade
50 ml de fonds de veau
Sel, poivre

PREPARATION :

La croûte d’herbes
Passer au mixer le persil,  le parmesan râpé, la chapelure et le beurre pour obtenir une pâte homogène. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche de l’épaisseur 2 à 3 mm. Réserver au congélateur pendant 20 minutes minimum.

Les carottes glacées
Eplucher les carottes (orange et jaunes) et à l’aide d’une mandoline, détailler de fines tranches. Détailler la carotte violette en tranches très fines pour des chips.
Déposer les carottes jaunes et orange dans une poêle avec un morceau de beurre et la cassonade. Saler et poivrer. Bien enrober les carottes puis mouiller avec un petit fond d’eau, couvrir d’un papier sulfurisé et laisser cuire. Elles doivent encore rester un peu « al dente ».

Les chips de carottes violettes
Passer les chips de carotte violette dans un bain de friture à 180°C. Les égoutter sur du papier absorbant et saler.

Les pavés d’agneau
Saler et poivrer les pavés d’agneau. Les poêler dans un peu de beurre 2 à 3 minutes suivant le degré de cuisson désiré et l’épaisseur des pavés. Les enlever de la poêle et les déposer dans un plat beurré allant au four. Déglacer la poêle avec le fond de veau et faire réduire un peu. Rectifier l’assaisonnement.
Découper la croûte d’herbes à la dimension des pavés et placer la croûte sur la viande. Enfourner dans le four préchauffé à 220°C pendant environ 4 minutes.

Dressage
Dresser les carottes, les filets d’agneau, la purée surmontée de chips de carotte violette et d’une tuile de parmesan au sésame. Servir le petit jus de viande à part.