L’énoncé de la recette paraît un peu pompeux mais la recette est toute simple, vous me connaissez !!
Il s’agit d’un filet de sandre (un autre poisson peut tout aussi bien convenir), une purée surmontée d’un crumble au parmesan et aux amandes et d’une petite crème de parmesan en émulsion. Comme accompagnement, j’ai choisi des bâtonnets de carottes mais la prochaine fois, ce sera avec des asperges.

INGREDIENTS : 2 personnes

2 filets de sandre
150 ml de crème liquide entière
50 gr de parmesan fraîchement moulu
Purée de pommes de terre
Beurre, huile
Sel, poivre
Le crumble :
25 gr de poudre d’amandes
25 gr de beurre
25 gr de farine
25 gr de parmesan

PREPARATION :

Le crumble amandes-parmesan :
Préchauffer le four à 200 °C. Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amandes. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes (ou plus). Emietter le crumble sur un papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 200°C pendant environ 20 min.

L’émulsion de parmesan :
Faire chauffer doucement la crème et le parmesan, poivrer. Amener doucement à ébullition.
Mixer au niveau de la surface avec un mixeur plongeant de manière à incorporer de l'air et créer ainsi une émulsion.

Les filets de sandre :
Fariner légèrement les filets de poisson, les saler et poivrer et les faire cuire quelques minutes dans un mélange huile-beurre.

Dressage :
Dresser la purée dans un cercle en inox, recouvrir de crumble, dresser le poisson, recouvrir d’émulsion de parmesan.