On profite des derniers légumes du soleil pour préparer ce tajine de légumes que j’ai servi avec de la semoule. C’est une recette végétarienne mais vous pouvez aussi la servir avec une brochette par exemple.
Je me suis inspirée de la recette de Jamie Oliver 

INGREDIENTS :

Légumes divers :aubergines, courgettes, carottes, tomates cerises, oignons rouges, poivrons de plusieurs couleurs
1 boîte de pois chiches
100 g d’abricots secs
1 citron confit
1 capsule de safran
1 càc de cumin
½ càc de  cannelle
½ càc de ras-el-hanout
1 càs de concentré de tomates séchées
2 gousses d’ail
2  cm de gingembre
Huile d’olive
Sel, poivre

PREPARATION : 

Nettoyer les légumes et les découper en gros morceaux.
Peler et émincer l’ail et le gingembre et les déposer dans une grande casserole sur feu moyen avec 2 càs d’huile d’olive, le cumin, la cannelle et le ras-el-hanout. Ajouter le concentré de tomates et faire revenir pendant quelques minutes en remuant.
Ajouter tous les légumes et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter  le safran,  les abricots coupés grossièrement, le citron confit coupé en morceaux  et épépiné. Assaisonner de sel et poivre et porter à ébullition, couvrir, et laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres, remuer de temps en temps. Ajouter les pois chiches égouttés en fin de cuisson.
Servir les légumes avec la semoule. Saupoudrer de persil ou de coriandre haché(e).