J’aime beaucoup la tarte tatin, c’est d’ailleurs mon dessert préféré, et j’aime la décliner de multiples façons. Ici c’est en forme de fingers sur un sablé aux noisettes. Délicieux !

INGREDIENTS : 8 fingers

Les pommes Tatin
4 pommes (Pink lady)
30g de beurre salé
30g de miel
2 feuilles de gélatine
100 g de sucre
50 g de crème fraîche liquide
1 gousse de vanille
Le sablé noisette 
70 g de beurre pommade
70 g de poudre de noisettes
70 g de sucre glace
70 g de farine
Copeaux de feuille d’or pour la déco

PREPARATION :

Les pommes tatin (J-1)


Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine. 
Eplucher les pommes et les détailler en petits dés. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et le miel. 
Ajouter les pommes et les graines de la gousse de vanille et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient cuites et caramélisées.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Quand le caramel est prêt, ajouter hors du feu la crème chaude en remuant. 
Puis ajouter les dés de pommes et remuer pour les enrober de caramel. Incorporer ensuite la gélatine essorée.
Verser les pommes caramélisées dans les empreintes du moule en silicone, bien tasser et laisser refroidir. 
Placer ensuite au congélateur pendant une nuit (ou plus).

Le sablé noisette 


Préchauffer le four à 165 °C
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille (ou au batteur électrique), mélanger le beurre pommade. Incorporer le mélange noisettes-sucre. Lorsque l’appareil est homogène, verser la farine petit à petit.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm et enfourner pendant environ 25 minutes. Sortir du four et découper immédiatement les sablés à l’aide de l’emporte-pièce livré avec le moule (grand côté).

Dressage

Démouler les Tatin et les déposer sur les sablés aux noisettes. Garnir d’un copeau de feuille d’or et laisser décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures.

Voici le moule utilisé :