L’automne arrive à grands pas et avec elle les fruits de saison : pommes, poires, noix, … Voici mon entremets comprenant un insert de pommes Granny caramélisées façon tatin, une bavaroise à la vanille et une croûte aux spéculoos. Il a été bien apprécié et je vous assure, ce n'est vraiment pas compliqué.

INGREDIENTS :

Insert pommes Tatin
4-5 pommes Granny Smith
50 gr de miel
30 gr de beurre
100 gr de sucre
45 gr de crème liquide à 30 % MG
4 g de gélatine en feuilles
La croûte aux spéculoos
150 gr de spéculoos
60 g de beurre
La bavaroise à la vanille
60 g de jaune d'œufs
50 g de sucre
250 ml de lait entier
1 gousse de vanille
6 g de gélatine en feuille
250 ml de crème liquide 30% MG
Finition
1 spray velours chocolat
Pâte à sucre
Copeaux de feuille d’or comestible

PREPARATION :

Insert pommes Tatin (J-2)
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Eplucher les pommes et les couper en petits dés.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter le miel.
Quand tout est fondu, ajouter les dés de pommes et laisser cuire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.
Dans une petite casserole faire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel ambré.
Ajouter alors la crème préalablement chauffée
Mélanger puis ajoutez la gélatine essorée et les pommes. Couler dans un cadre en alu de dimension légèrement inférieur au moule. Congeler pendant quelques heures (ou une nuit).

La croûte aux spéculoos (J-1)
Dans un mini-hachoir, mixer les spéculoos, ajouter le beurre fon et bien mélanger.
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson en forme de rectangle un peu plus grand que la base du moule.
Réfrigérer puis découper la croûte en un carré un peu plus petit que la base du moule. Réserver au frais.

La bavaroise vanille (J-1)
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et une pincée de fève tonka râpée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux tout en mélangeant jusqu'à atteindre 84°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la maryse.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu’à environ 30°C.
Monter ensuite la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Montage (J-1)
Verser la bavaroise dans le moule en silicone sur environ 3 cm. Tapoter le moule pour éviter les bulles d’air. Réserver au congélateur pendant 15 minutes.
Démouler l’insert et le poser dans le moule sur la bavaroise prise. Verser le reste de bavaroise puis déposer la croûte de spéculoos. Réserver au congélateur pendant au minimum une nuit (ou plus…).

Finition
Démouler la bûche et vaporiser le spray velours immédiatement sur l’entremets congelé. (Attention aux projections, moi je le fais toujours dans mon lave-vaisselle vidé et débarrassé des paniers ou à l'extérieur quand le temps le permet). Garnir de fleurs en pâte à sucre réalisées avec cet emporte-pièce et de copeaux de feuilles d’or. Laisser décongeler pendant environ 5-6 heures au réfrigérateur.

Voici le moule utilisé :