Cette bisque est réalisée avec des homards déjà cuits. Loin de moi l’idée de devoir ébouillanter un homard encore vivant, je ne pourrais pas. Pour cette recette, seules les carapaces sont utilisées. J’ai juste ajouté un morceau de chair dans les assiettes mais c’est facultatif. J’ai utilisé le reste pour faire des mini-gratins de homard que j’ai servis en amuse-bouche, je vous donnerai la recette très prochainement. 

INGREDIENTS : 6-8 personnes

2 petits homards
2 carottes
1 oignon
2 càc de concentré de tomate
1 L de fumet de poisson
1 petite branche de céleri
1 bouquet garni
20 ml de cognac
100 ml de vin blanc
2 jaunes d'œufs
150 ml de crème fraîche
sel, poivre, Cayenne,
Huile d'olive

PREPARATION :

Décortiquer les homards, réserver la chair et concasser les carapaces à l’aide d’un grand couteau ou d’une paire de ciseaux.
Eplucher les carottes et l’oignons et les émincer. Les faire suer dans 3 càs d’huile d'olive, ajouter les carapaces concassées et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le Cognac et flamber. Verser le vin blanc, laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.
Ajouter le céleri, le concentré de tomate, le bouquet garni. Mouiller avec le fumet de poisson, assaisonner de sel, poivre et Cayenne et cuire à couvert pendant environ 40 minutes.
Passer la cuisson au chinois et remettre à bouillir.
Dans un bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d'œufs puis verser sur la bisque bouillante en fouettant vivement. Ne plus laisser bouillir ; servir aussitôt avec un morceau de chair de homard.

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