Voici l’entrée que nous avons dégusté au réveillon de Noël : des cassolettes gratinées de homard et scampis. En plus de ces cassolettes nous pouvons également préparer une délicieuse bisque de homard. C’est une recette facile et qui peut être préparée à l’avance, pour un réveillon sans stress.

INGREDIENTS : 8 personnes

2 gros homards cuits
24 gros scampis cuits
2 carottes
1 oignon
2 branches de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 cube de bouillon de légumes
2 càs de fumet de poisson en poudre
3 échalotes
100 ml de vin blanc sec
250 ml de crème liquide
Parmesan râpé
Armagnac (ou Cognac)
Huile d’olive
2 càs de persil haché
2 càs de ciboulette ciselée
Sel, poivre, piment de Cayenne
Pour la bisque
100 ml de crème liquide
2 jaunes d’oeufs

PREPARATION :

Le fumet
Décortiquer les homards et les scampis, réserver la chair au frais et garder les carapaces.
Eplucher les carottes, les découper en rondelles. Eplucher l’oignon et l’émincer grossièrement. Couper le céleri en morceaux.
Couper en petits morceaux les carapaces des homards et des scampis. Les faire revenir à feu assez vif dans 2 càs d’huile d’olive. Verser 30 ml d’Armagnac et flamber.
Ajouter les légumes, et 50 ml de vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Mouiller d’eau à hauteur et ajouter le cube de bouillon et le fumet.
Laisser cuire à feu doux, à couvert pendant une heure.
Passer au chinois, bien presser pour garder les sucs. Réserver.

Les cassolettes
Faire revenir les échalotes finement hachées dans 2 càs d’huile d’olive. Elles ne doivent pas colorer mais rester transparentes.
Ajouter 300 ml du fumet de carapaces et laisser réduire aux 2/3. Ajouter la crème et 2 càs d’Armagnac et faire réduire à nouveau. Ajouter éventuellement un peu de maïzena si la sauce n’est pas assez liée. Saler, poivrer ajouter le piment de Cayenne, le persil et la ciboulette.
Ajouter le homard découpé en morceaux et les scampis dans la sauce. Répartir dans les cassolettes. Parsemer de parmesan râpé et faire gratiner au four pendant quelques minutes.

La bisque
Chauffer le fumet restant et laisser réduire un peu. Dans un bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d'œufs puis verser sur la bisque bouillante en fouettant vivement. Ne plus laisser bouillir et servir bien chaud.