Voici la recette des vraies spaghetti carbonara, celle du chef Simone Zanoni.
Le secret réside dans les ingrédients : pas de lardons ni de pancetta mais du guanciale, du pecorino et du parmesan, des œufs et évidemment pas de crème.
J’avais pu trouver des pâtes de Gragnano, il paraît que ce sont les meilleures pâtes du monde. Les pâtes composées de blés sélectionés, sont mises en forme à partir de matrices en bronze, et le séchage est long et à basse température.

INGREDIENTS :

200 g spaghetti
60 g guanciale en tranches fines
60 g de pecorino
40 g de parmesan
1 œuf entier
2 jaunes d'œuf
5g baies de poivre noir

PREPARATION :

Couper le guanciale en fins lardons.
Râper les fromages à la Microplane.
Écraser le poivre à l’aide d’un pilon.
Cassez l’œuf entier dans un saladier et ajouter les jaunes, fouetter et ajouter le fromage. Ajoutez une càc de poivre écrasé.
Plonger les pâtes dans une casserole d’eau salée à ébullition (ne pas trop saler l’eau de cuisson car on va en utiliser assez bien dans la sauce) pendant 6 minutes (la moitié du temps indiqué sur le sachet, car elle vont continuer de cuire dans la sauce)
Dans une sauteuse faire dorer le guanciale. Dès qu’il est doré croustillant, enlever la moitié et réserver sur du papier absorbant.
Verser une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la sauteuse avec le reste du guanciale, faire bouillir et ajouter les pâtes cuites à l’aide d’une pince. Finir la cuisson des pâtes comme un risotto en ajoutant louche par louche, l’eau de cuisson des pâtes. La sauce va s’épaissir peu à peu comme une crème.
Incorporer ensuite, hors du feu, le mélange œufs - fromages, mélanger pendant 1 minute, puis sur un feu très doux, continuer à mélanger pendant 2 à 3 minutes.
Servir dans les assiettes et ajouter le guanciale croustillant et du pecorino râpé.