J’ai trouvé chez mon marchand de fruits et légumes, de beaux citrons bio venant de Sicile. J’en ai donc profité pour faire ces tartes aux citrons façon fingers, une délicieuse crème au citron (la recette de Cyril Lignac) sur un sablé aux amandes.

INGREDIENTS : (7 fingers)

Le sablé aux amandes :
70 g de beurre pommade
70 g de poudre d’amandes
70 g de sucre glace
70 g de farine
La crème au citron :
150 g d’œufs
150 g de sucre semoule
Les zestes d’1 citron bio
120 g de jus de citron
1 feuille de gélatine
225 g de beurre doux
Déco
Pâte à sucre
Mini-meringues

PREPARATION :

La crème au citron (J-1)

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélange les œufs, le sucre, les zestes finement râpés à l’aide d’une râpe Microplane et le jus du citron. Faire chauffer sans cesser de mélanger jusqu’à 85 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Laisser refroidir jusqu’à 60 °C. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Mixer le tout au mixeur plongeant. Verser la préparation dans une poche et remplir les cavités du moule en silicone Fingers posé sur une petite plaque. Tapoter la plaque sur la table pour éviter les bulles d’air. Lisser la surface et réserver au congélateur pendant une nuit.

Le sablé aux amandes
Mélanger le sucre et la poudre d’amandes.
Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille (ou au batteur électrique), mélanger le beurre pommade. Incorporer le mélange amandes-sucre. Lorsque l’appareil est homogène, verser la farine petit à petit.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm et découper des ovales à l’aide de l’emporte-pièce livré avec le moule (grand côté).
Les déposer sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou d’une feuille de papier cuisson et entreposer au réfrigérateur pendant une heure.
Enfourner au four préchauffé à 165°C pendant environ 15 minutes.

Dressage 
Démouler les fingers au citron et les déposer sur les sablés.
Découper de la pâte à sucre blanche à l’aide d’un emporte-pièce en forme de fleurs. Garnir de fleurs en pâte à sucre et de mini-meringues. Laisser dégeler et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Voici le moule utilisé :