Dans un reportage vu cette semaine sur le restaurant « Comme chez soi » le célébrissime restaurant étoilé de Bruxelles,  le chef, Lionel Rigolet, donnait sa recette de sauce mousseline au Riesling, une des recettes phare du restaurant depuis plusieurs générations.
Il fallait absolument que j’essaie cette sauce qui accompagne merveilleusement le poisson.
J’ai donc acheté des ailes de raie et réalisé cette merveilleuse sauce.

Il faut battre beaucoup, j’ai utilisé mon batteur électrique mais si vous voulez vous faire des muscles, allez-y au batteur classique !

INGREDIENTS : 4 personnes

La raie
4 petites ailes de raie
Bouquet garni
1 c à s de vinaigre
Le jus d’un demi-citron
Sel, poivre

La sauce
4 jaunes d'œufs
50 g d'eau
60 g de Riesling
250 g de beurre
jus de citron
sel et poivre du moulin

PREPARATION :

la raie
Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec le bouquet garni, le jus de citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre, sel et poivre.

Pocher la raie 20 min environ.

La sauce mousseline
Rassembler dans une casserole les jaunes d'œufs, l'eau et le vin blanc.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre.
Bien battre le mélange (jaunes, eau, vin blanc), le mélange doit tripler de volume, puis continuer l'opération sur feu très doux afin de monter et d'allonger le plus possible.
Continuer, en battant énergiquement, à cuire la sauce et l'arrêter quand elle commence à prendre une certaine consistance. Surtout, ne pas laisser bouillir.
Retirer du feu et y ajouter lentement la totalité du beurre fondu en mélangeant sans arrêt.
Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.

Comme accompagnement, j'ai choisi une petite purée à la ciboulette.

Avec cette recette, je participe au concours sur les vins d’Alsace  organisé par Melle Banane sur son blog.

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