Voici encore un petit plat festif mais vous pouvez préparer la même recette avec des filets mignons de porc, c’est ce que j’ai fait pour une de mes convives qui n’aime pas le gibier. La cuisson de la viande est juste plus longue.
J’ai servi ce plat avec des petits légumes glacés. Vous pouvez prendre les légumes de votre choix (carottes, pois, navets, radis…), de préférence des légumes de petite taille, c’est plus joli. Si vous n’en trouvez pas vous pouvez les retailler vous-mêmes. J’ai également préparé une purée de pommes de terre toute simple dont j’ai fait quelques rosaces avec une poche à douille. J’ai passé ces rosaces quelques minutes sous le grill juste avant de servir.

INGREDIENTS : 6 personnes

6 médaillons de marcassin
Beurre
100 ml de fond de veau
100 ml de crème liquide
3 càs de cognac
Sel, poivre
Petits légumes (carottes, pois, navets, radis…)
1 càs de sucre
Beurre

PREPARATION :
 
Les légumes glacés
Prendre les légumes de votre choix, de préférence de petits légumes, c’est plus joli. Si vous n’en trouvez pas vous pouvez les retailler vous-mêmes.
Eplucher, laver et tailler les légumes. Les déposer dans une sauteuse avec 2 noix de beurre, le sucre et une pincée de sel. Mouiller avec un peu d’eau. Recouvrir la sauteuse d’un papier sulfurisé avec une cheminée au centre.
Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres et bien glacés. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Bien surveiller la cuisson. A la fin il ne doit presque plus rester de liquide.

Les médaillons de marcassin
Faire cuire les médaillons de marcassin.
Retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud. Dans la même graisse, étuver les échalotes finement émincées, puis ajouter le cognac. Incorporer ensuite le fond de veau. Laisser réduire, saler et poivrer. Passer la sauce au chinois et ajouter la crème. Lier avec un peu de fécule si nécessaire.

Dressage
Sur les assiettes bien chaudes, déposer des légumes glacés, une rosace de purée, le médaillon de marcassin et un peu de sauce. Servir sans attendre.

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