Avant toute chose, je vous souhaite un très beau 1er mai, on dirait que le soleil est de la partie, que ces petites clochettes vous porte bonheur pendant toute l'année. Belle journée !!

Revenons à la recette du jour. Namelaka signifie « ultra crémeux » en japonais. La crème Namelaka (je vous en ai déjà parlé ici) n’a de japonais que le nom car c’est une invention de Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona. C’est une sorte de ganache inversée, très facile à réaliser. Je la trouve idéale pour les moules en silicone de ce type car quand on la verse, elle est encore liquide donc pas de risque de bulles d’air ou de « coins mal remplis ». Cet entremets tout simple est donc composé d’une dacquoise aux amande et de cette crème Namelaka au chocolat au lait. Pour rester dans l'ambiance japonaise, j’ai choisi ce très joli moule en silicone de style origami.

INGREDIENTS :

La dacquoise aux amandes
50 gr de poudre d’amandes
42 gr de sucre
50 gr de blanc d’œuf (1 gros œuf)
2 càs d’amandes effilées
La crème Namelaka
2 g de gélatine
175 g de chocolat au lait Jivara
100 g de lait entier
5 g de sirop de glucose
200 g de crème liquide entière 35% MG

PREPARATION :

La dacquoise aux amandes (J-1)
Fouetter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre et continuer à battre pour avoir une consistance lisse et brillante. Incorporer la poudre d’amandes délicatement à la maryse.
Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur un bon centimètre d’épaisseur. Parsemer d’amandes effilées.
Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille puis découper un cercle un peu plus petit que la base du moule.

La crème Namelaka (J-1)
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, porter le lait et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser 1/4 du lait sur le chocolat et émulsionner à la maryse.
Vérifiez la température, elle doit rester supérieure à 35°C (sinon, la réchauffer au bain-marie).
Verser le deuxième quart de lait et mixer au mixer plongeant, sans faire trop de bulles d'air. Verser le reste du lait en continuant à mixer. La température doit toujours être supérieure à 35°C.
Ajouter la crème liquide bien froide et mixer.

Montage (J-1)
Verser la crème Namelaka dans le moule en silicone style Origami déposé sur une petite plaque. Tapoter sur la table pour éviter d’éventuelles bulles d’air. Entreposer au congélateur pendant 10 minutes.
Ajouter la dacquoise en appuyant légèrement pour faire remonter la crème sur les bords.
Entreposer au congélateur pendant une nuit (ou plus).

Dressage (jour J)
Démouler l’entremets et laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur.

Voici le moule utilisé :