C’est une recette que j’avais vue dans l’émission « Dans la peau d’un chef » mais je n’avais pas encore eu l’occasion de la réaliser. C’est maintenant chose faite, une recette rapide à réaliser, les candidats ont 30 minutes pour le préparer mais toutes les pesées sont faites à l’avance. J’ai donc mis un peu plus de temps.
Le crémeux peut être fait la veille pour qu’il ait bien le temps de refroidir. Il m’est resté du crémeux et de la chantilly, j’avais pris un cercle de 18 cm, la prochaine j’en prendrai un de 20 cm.

INGREDIENTS :

Le croustillant
200 g de biscuit sablés
50 g de pistaches grillées
60 g de riz soufflé au chocolat
1 g de fleur de sel
80 g de chocolat noir
80 g de chocolat lait
20 g d’huile de pépins de raisins
Le crémeux au chocolat noir
110 g de crème fraîche fluide
110 g de lait entier
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre
145 g de chocolat noir
La crème chantilly pistache
300 g de crème liquide
125 g de mascarpone
20 g de pâte de pistache
Colorant vert
Fleur de sel
Les pistaches caramélisées
20 g de pistaches
20 g de sucre glace
1 pincée fleur de sel

PREPARATION :

Le crémeux au chocolat noir
Mettre dans la casserole lait, la crème,  les jaunes d’œufs et le sucre. Remuer à froid et mettre sur feu et continuer à remuer. Porter le tout à 85°C (quand on arrête de remuer la masse se fige, c’est que c’est cuit à 85°C).
Mettre le chocolat dans le blender, verser la préparation dessus et mixer jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Débarrasser le crémeux dans un plat, filmer au contact et mettre au frais.

Croustillant au chocolat
Déposer les 2 chocolats dans une casserole et mettre sur feu très doux.
Mixer les biscuits. Concasser grossièrement les pistaches. Mélanger avec le riz soufflé et la fleur de sel. Verser le chocolat fondu, l’huile de pépins de raisin et mélanger. Verser ce mélange dans un cercle et tasser à l’aide d’une cuillère. Oter le cercle et mettre au frais.

Pistaches caramélisées
Dans une poêle chauffer le sucre glace et les pistaches.
Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson.

Crème chantilly pistache
Mettre mascarpone, pâte de pistache, un peu de sucre et la crème liquide dans le bol du robot. Monter la crème à pleine puissance. Ajouter un peu de colorant vert. Mettre en poche avec une douille cannelée.
Dressage
Mettre le crémeux chocolat bien froid dans une poche munie d’une douille lisse.
Sur le croustillant, déposer des petites rosaces doubles de crème chantilly ainsi que des boules avec le crémeux chocolat. Parsemer de pistaches caramélisées.