Voici mon entremets 3 chocolats, composé d’un brownie aux amandes, d’un croustillant praliné et de 3 crèmes Namelaka au chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir.
Cela semble un peu long car il faut faire les 3 crèmes et laisser figer au congélateur entre chaque étape. Mais cela ne prend que quelques minutes pour chaque crème. La namelaka est une crème ultra-crémeuse, namelaka signifie d'ailleurs ultra-crémeux en japonais.

INGREDIENTS :

Biscuit brownie
55 g d’amandes en bâtonnets
70 g de cassonade
1 œuf
30 g farine
30 g de chocolat noir
60 g de beurre
Croustillant praliné
70 g de crêpes dentelles (gavottes) ‏
70 g de pralinoise
20 g d’amandes hachées grossièrement
Namelaka au chocolat blanc
100 g de chocolat blanc
1/2 feuille de gélatine
50 ml de lait entier
100 ml de crème liquide à 30 % min.
Namelaka au chocolat au lait
80 g de chocolat au lait
1/2 feuille de gélatine
50 ml de lait entier
100 ml de crème liquide à 30 % min.
Namelaka au chocolat noir
70 g de chocolat noir
1/2 feuille de gélatine
50 ml de lait entier
100 ml de crème liquide à 30 % min.
Déco
1 spray velours blanc

PREPARATION :

Le brownie aux amandes
Battre l’œuf avec la cassonade dans un saladier. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter le beurre pommade et bien mélanger. Verser cette préparation dans le saladier et bien mélanger à nouveau. Ajouter la farine et les en bâtonnets et bien mélanger.
Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie et l’étaler en un cercle un peu plus grand que la base du moule.
Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir, puis retailler en un cercle de la dimension de la base du moule.

Le croustillant praliné
‏Émietter les crêpes dentelles dans un saladier, ajouter les amandes hachées grossièrement.
Faire fondre la pralinoise au bain-marie et l’incorporer aux crêpes dentelles. Bien mélanger.
Étaler la préparation sur le brownie refroidi
Réserver au réfrigérateur

Namelaka au chocolat blanc
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes minimum
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie en remuant très régulièrement.
Faire bouillir le lait puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser le liquide en 3 fois sur le chocolat de manière à obtenir une texture lisse et brillante. Le mélange devra être toujours tiède.
Monter la crème en une chantilly pas trop ferme
Incorporer 1/3 de la crème fouettée au chocolat délicatement à la maryse, mélanger et ajouter ce mélange au reste de la crème fouettée. Mélanger délicatement et verser la préparation dans le moule en silicone, tapoter sur la table pour éviter les bulles d’air), égaliser bien le tout et placer au congélateur pendant une heure minimum.

Namelaka au chocolat au lait
Procéder de la même façon et verser dans le moule sur la namelaka au chocolat blanc.

Namelaka au chocolat noir
Procéder de la même façon et verser dans le moule sur la namelaka au chocolat au lait
Déposer le brownie avec le croustillant et appuyer légèrement pour que la crème remonte sur les bords.
Entreposer au congélateur pendant environ 24 heures ou plus.

Finition
Sortir l’entremets et la démouler. Vaporiser immédiatement le spray velours blanc. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures.

 Voici le moule utilisé :