Voici un petit plat très simple mais très goûteux que vous pourrez servir ce samedi pour la Saint-Valentin. Savez-vous que ce poisson porte le nom de bar quand il vit et est capturé en Atlantique tandis qu’il se nomme loup en Méditerranée. Sa chair est très fine. Je l’ai cuisiné très simplement. Le beurre blanc appelé aussi beurre nantais est une sauce qui convient à tous les poissons qu’ils soient pochés ou grillés. La purée aux chicons ou endives accompagnait à merveille le poisson.
Si je comprends bien, j’aurais pu intituler ma recette Filet de loup, beurre nantais et purée aux endives.

INGREDIENTS : 2 personnes

2 filets de bar
4-5 pommes de terre
3 chicons
1 citron
75 ml de vin blanc
2 échalotes
Beurre
Sel, poivre, muscade

PREPARATION :

La purée aux chicons
Laver rapidement les chicons, les émincer et les faire cuire doucement dans une poêle avec 2 càs de beurre. Ils ne doivent pas colorer trop, cela prend environ 10 minutes.
Éplucher et laver les pommes de terre, les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les écraser à l’aide d’un presse-purée. Ajouter un peu de beurre, saler, poivrer, ajouter de la noix de muscade. Incorporer les endives et bien mélanger.

Le beurre blanc
Ciseler finement les échalotes. Le mettre dans une casserole avec le vin et le jus du citron. Mettre sur feu moyen et faire réduire à sec, il ne doit plus rester de liquide mais les échalotes ne doivent pas colorer.
Ajouter 2 càs d’eau froide. Mettre la casserole sur feu vif et incorporer au fouet 80 g de beurre bien froid coupé en morceaux. Porter à ébullition tout en fouettant. Saler, poivrer. Passer ensuite au travers d’un chinois et bien presser les échalotes pour en extraire les sucs. Garder au chaud au bain-marie.

Le bar
Fariner légèrement les filets de bar. Poêler les filets côté peau dans un peu de beurre. Laisser cuire quelques minutes puis retourner les filets et laisser encore pendant une minute.

Dressage
Dresser la purée dans un cercle en inox. Ajouter le filet de bar et servir la sauce en accompagnement.