Voici l'entrée que j'avais préparée dans lemenu que je vous présentais ici. La lotte se marie très bien avec l'orange. Je l’ai servie avec des tagliatelles à l’orange. Vous pouvez aussi les servir avec du riz ou des tagliatelles ordinaires.

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INGREDIENTS : 6 personnes

1 morceau de lotte
12 fines tranches de lard fumé
1 orange
30g beurre
1 échalote ciselée
50 ml de  vin blanc
250ml jus d’orange
250ml crème liquide entière
1 càc de fond de poisson
1/2 c agar-agar
1 càc  poivre de Sichuan

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PREPARATION :

Débarrasser la lotte de la peau si cela n’a pas était fait par le poissonnier. Couper la lotte en 6 médaillons. Entourer chaque médaillon de 2 tranches de lard fumé. Ficeler.
Mettre un peu d beurre dans une poêle et faire cuire la lotte sur le pourtour, côté lard et tourner de temps en temps pour bien faire dorer le lard sur toute sa surface.
Mettre à fondre le beurre dans une casserole, y faire fondre doucement l’échalote.
Ajouter le vin et le fond de poisson  et laisser réduire presque à sec. Ajouter alors le jus d’orange et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème et réduire encore de moitié.
Ajouter l’agar-agar, laisser bouillir 30 secondes. Ôter du feu  et passer la sauce au mixeur plongeur pour l’émulsionner. Réserver.
Mettre un peu d beurre dans une poêle et faire cuire la lotte sur le pourtour, côté lard et tourner de temps en temps. Pour bien faire dorer le lard sur toute sa surface.
Servir avec des tagliatelles à l’orange et garnir avec une demi-tranche d’orange.

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