Voici une recette qui me fait envie depuis longtemps, une tarte aux fraises signée Christophe Adam, un dessert qui met à l’honneur sa Bretagne natale : un biscuit sablé croustillant, des fraises savoureuses et acidulées, et bien sûr, le fameux caramel au beurre salé. La crème au mascarpone est au beurre salé est une véritable tuerie. J'aurais juste dû avoir des fraises plus petites, cela aurait été plus joli. Cette recette est tirée de du livre Best of de Christophe Adam . C’est dimanche et on se fait plaisir !!

Sablé breton, fraises et caramel au beurre salé de Christophe Adam 5

INGRÉDIENTS :

La crème caramel
90 g de sucre semoule
56 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel
115 g de crème liquide à 35 % de MG
1 g de gélatine en poudre (1/2 feuille)
175 g de mascarpone
Le sablé breton
100 g de beurre doux
100 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs
80 g de farine
60 g de farine de sarrasin
8 g de levure chimique
1 g de fleur de sel
le zeste d’une orange
Dressage et finitions
50 g de pistaches
1 barquette de fraises
Quelques feuilles de menthe
Le zeste de 1/2 orange

Sablé breton, fraises et caramel au beurre salé de Christophe Adam

PRÉPARATION :

La crème caramel
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Verser le sucre semoule dans une casserole et le faire chauffer à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
Ajouter le beurre et la fleur de sel, mélanger puis laisser la température baisser.
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger, la verser-la sur le caramel pour le décuire. Laisser le caramel refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
Déposer le mascarpone dans un saladier et le fouetter, verser petit à petit le caramel tout en continuant à fouetter pour obtenir un mélange bien lisse. Réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Le sablé breton
Dans la cuve du robot ou dans un saladier, fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs pour les blanchir. Incorporer petit à petit le beurre pommade.
Tamiser les farines avec la levure chimique, et les incorporer à la préparation. Ajouter la fleur de sel et le zeste d’orange très finement râpé. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une surface légèrement plus grande que le cadre et réserver au réfrigérateur pendant une heure.
Préchauffez le four à 180 °C. Sortir la pâte et enlever la feuille du dessus. Déposer un cadre en inox de 20 x 20 cm sur la pâte et enlever ce qui dépasse. Faire cuire pendant environ 20-25 minutes. À la fin de la cuisson, laissez refroidir avant de retirer le carré.

Montage et finitions
Réduire les pistaches en poudre, en garder quelques-unes pour la déco.
Étaler la crème caramel au centre du sablé et lissez-la sur toute la surface du gâteau avec une spatule coudée.
Appliquer une couche généreuse de poudre de pistaches sur toute la bordure du gâteau. Équeuter les fraises et les couper en deux dans la hauteur, de manière à avoir la moitié de pointes et la moitié de rondelles.
Disposer les fraises sur le sablé, en alternant les pointes et les rondelles. Répartir les pistaches réservées et hachées, les feuilles de menthe et le zeste d’orange râpé sur les fraises.

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