Bizarrement, J’ai eu l’idée de cet entremets en cherchant un apéro sur le rayon alcool de Carrefour Drive et en voyant une bouteille de Malibu. Oublié mon apéro, la recette de l’entremets s’est imposée à moi : une bavaroise au Malibu sur une dacquoise amandes-coco recouverte d’un croustillant à la noix de coco et pour le peps, un insert mangue-passion, le tout couvert d’un glaçage miroir de la couleur du soleil. Aussitôt immaginé, presque aussitôt réalisé.

La recette n’est pas compliquée, pas de panique ; il y a plusieurs étapes à respecter mais cela peut et doit s’étaler sur plusieurs jours. Avec le moule Eclipse, c'est vraiment très simple, le montage est très simplifié.

Je vois très bien cet entremets exotique, avec sa jolie couleur et ses petites pâquerettes, sur la table du dîner pascal, Pâques arrivant déjà à grands pas. Il vous reste encore un peu de temps pour vous exercer.

INGREDIENTS :

L'insert mangue-passion
250 ml de coulis mangue-passion
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
La dacquoise amandes-coco
50 g de poudre d'amande
50 g de blancs d'œufs
50 g de sucre
20 g de noix de coco râpée.
Le croustillant coco
50 g de chocolat blanc
20 g de crêpes dentelles (gavottes)
20 g de noix de coco râpée
La bavaroise au Malibu
60 g de jaune d'œufs
50 g de sucre
200 ml de lait entier
50 ml de Malibu
6 g de gélatine
250 ml de crème liquide à 30% MG minimum
Glaçage miroir (à faire la veille)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d’eau
100 g de chocolat blanc
75 g de lait concentré non sucré
7 g de gélatine
Colorants jaune et orange

PREPARATION :

L’insert mangue-passion (J-2)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le coulis de mangue-passion dans une casserole. Ajouter le sucre, puis la gélatine essorée. Déposer dans un moule ou dans un cercle de 16 cm chemisé de film étirable. Congeler. Lorsque l’insert est congelé le démouler, l’envelopper de film et garder au congélateur. Récupérer le cercle.

Le glaçage miroir (J-1)

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Chauffer le sucre, l’eau et le sirop de glucose jusqu’à 102°C.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine essorée.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter les colorants jaune et orange jusqu’à obtention de la couleur désirée et mixer au mixeur plongeant. Réfrigérer jusqu’au lendemain.

La dacquoise amandes-coco (J-1)

Préchauffer le four 170°.
Monter les blancs en neige avec une càs de sucre.
Dès qu’ils sont fermes, ajouter le reste du sucre et continuer à fouetter pour obtenir une meringue bien brillante.
Mélanger les poudres ensemble et les incorporer délicatement dans la meringue.
Verser cette préparation dans un moule ou dans un cercle beurré de 16 cm. Bien lisser le dessus avec une petite spatule coudée et enfourner pendant environ 15 minutes
Laissez refroidir sur une grille.
Retailler la dacquoise avec un cercle de 14 cm.

Le croustillant coco (J-1)

Faire le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter les crêpes-dentelles émiettées et la noix de coco. Bien mélanger. Retourner la dacquoise (le côté plus croustillant dessous) et la tartiner de ce mélange. Réserver au réfrigérateur.

La bavaroise au Malibu (J-1)

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Porter le lait et le Malibu à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser refroidir cette crème anglaise jusqu’à 30°C environ.
Monter ensuite la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la bavaroise à l’aide d’une maryse.

Montage (J-1)

Dans la partie blanche du moule Eclipse déposée sur une petite plaque, verser un peu de bavaroise au Malibu en remontant sur les bords, déposer l’insert mangue-passion congelé, clipser la deuxième partie du moule, recouvrir de bavaroise puis déposer le biscuit (côté croustillant sur la mousse) et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés. Déposer dans le congélateur avec la plaque. Laisser congeler jusqu’au lendemain.

Glaçage (J-J)

Réchauffer le glaçage au bain-marie, la température doite être entre 30 et 35°C ; Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur un verre ou bocal déposé dans un plat. Verser le glaçage de façon à ce que tout l’entremets soit recouvert et laisser égoutter.
De cette façon, ce sera plus facile de bien rectifier le bord inférieur avec la lame d’un couteau de façon à avoir un bord bien net. Si l’entremets se trouve sur une grille, ce sera plus difficile d’avoir un bord net. Décorer selon vos envies, j'ai juste réalisé quelques pâquerettes en utilisant de la pâte à sucre blanche et jaune.

Voici le moule utilisé :