Voici encore un entremets, c’est mon dada pour le moment. C’est tellement facile et agréable à faire. Comme je le dis souvent, c’est le moule qui fait toute le travail. De plus on ne se prend pas la tête ; en général je le fais sur trois jour : l’insert le premier jour, le biscuit et la mousse le deuxième jour et le glaçage ou, encore plus facile, le spray velours le jour de la dégustation. Un entremets peut rester jusqu’à 3 mois au congélateur, donc c’est le dessert idéal pour être préparé à l’avance.

Cet entremets est constitué d’un brownie aux cacahuètes, d’une mousse à la vanille et d’un insert de caramel tendre aux cacahuètes., le tout recouvert de spray velours blanc. Je n’ai pas voulu de décoration en plus, j’aime la sobriété.
L’idée m’est venue en mangeant un bâtonnet de glace contenant des cacahuètes salées. Délicieux !!

Entremets Peanuts et Caramel 2

INGREDIENTS : 8 personnes

Insert caramel mou aux cacahuètes
100 g de sucre
50 g de glucose
130 g de crème liquide à 30% MG minimum
70 g de beurre
50 g de cacahuètes grillées et salées
Bavaroise à la vanille
60 g de jaune d'œufs
50 g de sucre
200 ml de lait entier
1 gousse de vanille
6 g de gélatine
250 ml de crème liquide à 30% MG minimum
Le biscuit brownie
30 g de cacahuètes grillées et salées
70 g de cassonade
1 œuf
30 g farine
30 g de chocolat noir
60 g de beurre
Spray velours blanc

Entremets Peanuts et Caramel 4

PREPARATION :

Insert caramel mou aux cacahuètes 
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Quand le caramel est bien ambré, ajouter le beurre puis doucement la crème tiédie. Une fois le mélange homogène, ajouter les cacahuètes. Couler le caramel dans le moule en silicone ou un cercle couvert de film de 14 cm de diamètre.
Entreposer au congélateur pendant au moins 3 heures ou une nuit.

La bavaroise à la vanille
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux tout en mélangeant jusqu'à atteindre 84°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la maryse.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu’à environ 30°C.
Monter ensuite la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.

Le brownie aux cacahuètes
Battre l’œuf avec la cassonade dans un saladier. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter le beurre pommade et bien mélanger. Verser cette préparation dans le saladier et bien mélanger à nouveau. Ajouter la farine et les cacahuètes hachées grossièrement et bien mélanger.
Verser la préparation dans un moule ou un cercle d’environ 20 cm de diamètre.
Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir, puis retailler en un cercle de 15 cm.

Montage et dressage
Verser un peu de bavaroise dans le moule posé sur une petite plaque, tapoter la plaque pour éviter les bulles d’air. Entreposer au congélateur pendant 10 minutes.
Ensuite, démouler l’insert de caramel et le poser sur la mousse. Recouvrir de mousse, puis déposer le brownie et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés. Déposer dans le congélateur avec la plaque. Laisser congeler jusqu’au lendemain.
Démouler l’entremets et le vaporiser immédiatement avec le spray velours (attention aux projections, moi je le mets sur un plateau tournant dans mon lave-vaisselle vide). Laisser décongeler pendant environ 4 heures dans le réfrigérateur.

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Entremets Peanuts et Caramel

 

Le modèle de moule utilisé :