Je vous ai déjà donné une recette d’entremets pommes de pin, avec le même moule, composés d’une mousse au chocolat, d’un insert praliné et d’un brownie aux noisettes, la recette était ici.
Cette fois, j’ai un peu changé, pour en faire un entremets tout praliné : un insert praliné, une mousse pralinée sur une dacquoise aux amandes.
C’était notre dessert du nouvel an.

INGREDIENTS : 8 pommes de pin

L’insert praliné
100 ml de crème liquide entière
40 gr de praliné amandes-noisettes Valrhona 
La dacquoise aux amandes
50 g de sucre glace
45 g de poudre d’amandes
55 g de blanc d’œufs
18 g de sucre
La mousse pralinée 
6 g de gélatine en feuilles
42 g d’œuf
180 g de praliné
110 g + 270 g de crème liquide (30 % MG min.)
Finition
1 spray velours brun 

PREPARATION :

L’insert praliné
Assouplir le praliné et y mélanger la crème liquide pour obtenir un mélange homogène. Verser dans une poche à douille (ou un sac congélation) et remplir 8 cavités d’un moule à truffes en silicone (ou moules demi-sphères). Laisser congeler pendant quelques heures ou une nuit.

La dacquoise amandes
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre jusqu’au bec d’oiseau.
Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse.
Déposer la dacquoise en rectangle sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, lisser puis enfourner pendant environ 20 minutes. Après refroidissement, à l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles légèrement plus petits que la base des empreintes.

La mousse pralinée 

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une petite casserole mélanger, à l’aide d’un fouet, les 42 g d’œuf et 110 g de crème.
Chauffer le tout à 83°C en remuant sans cesse.
Essorer la gélatine et, hors du feu, l’ajouter dans la casserole. Mélanger.
Verser la crème chaude sur le praliné et mélanger.
Laisser tiédir à environ 35°C.
Monter les 270 g de crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
Verser cette crème montée sur la crème pralinée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage
Verser la mousse pralinée à mi-hauteur des empreintes pommes de pin. Tapoter pour éviter les bulles d’air. Démouler les inserts pralinés et les déposer sur la mousse (côté bombé vers le bas), remplir de mousse puis déposer la dacquoise en l’enfonçant légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés.
Congeler pendant une nuit (ou plus).

Finition
Sortir les entremets du congélateur et vaporiser immédiatement avec le spray velours brun. Laisser décongeler au réfrigérateur.

Voici le moule utilisé :