Voici un délicieux entremets : une mousse au chocolat, sur une dacquoise aux amandes. Cet entremets pourrait figurer sur votre table de réveillon si vous voulez changer de la traditionnelle bûche de Noël. Et oui, on commence tout doucement les recettes pour les fêtes.

Royal au chocolat aux amandes

INGREDIENTS : 8-10 personnes

La dacquoise aux amandes
50 g de sucre glace
45 g de poudre d’amandes
55 g de blanc d’œufs
18 g de sucre
Le croustillant praliné
50 g de chocolat au lait
65 g de praliné
55 de gavottes
1 pincée de fleur de sel
La mousse au chocolat  
112 g de lait entier
300 g de chocolat noir
450 g de crème liquide (30% minimum)
Déco
1 spray velours chocolat au lait
Copeaux de feuilles d’or comestibles

Royal au chocolat aux amandes 4

PREPARATION :

La dacquoise amandes
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre jusqu’au bec d’oiseau.
Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse.
Déposer la dacquoise dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur un papier cuisson, lisser puis enfourner pendant environ 20 minutes. Après refroidissement, découper un cercle au centre de la dacquoise.

Le croustillant praliné
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Incorporer le praliné.
Ajouter les gavottes grossièrement émiettées, la fleur de sel et mélanger.
Étaler ce croustillant sur la dacquoise.
Réserver au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse au chocolat 
Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser un peu tiédir.
Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement en trois fois à la ganache tiédie.

Montage
Déposer la mousse au chocolat dans le moule en silicone tressé en remontant bien sur les bords. Ajouter la dacquoise avec le croustillant et faire remonter la mousse sur les côtés.
Entreposer au congélateur pendant une nuit.

Finition
Démouler l’entremets et vaporiser immédiatement le spray velours chocolat.
Garnir de quelques copeaux de feuilles d’or comestibles. Laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.

Royal au chocolat aux amandes 2

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Royal au chocolat aux amandes

 

Voici le moule utilisé :

 

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