Voici des petits entremets que j’avais faits il y a un certain temps, avant la canicule. Il s’agit d’un insert framboise et eau de rose, d’une ganache montée à la vanille, le tout sur un biscuit madeleine et recouvert d’un spray velours.

INGREDIENTS : 6 entremets

L’insert framboises
60 g de coulis de framboises (sucré)
1 càc d’eau de rose Cortas
1/2 feuille de gélatine
Framboises fraîches
3 feuilles de gélatine
La Ganache montée
105 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
Le biscuit madeleine
1 œuf
60 g de sucre en poudre
55 g de beurre
5 g d'huile de pépins de raisins
1 càc d’extrait de vanille
1 pincée de fleur de sel
20 g de lait
50 g de farine
2,5 g de levure chimique
Spray velours rouge

PREPARATION :

La Ganache montée (J-2)
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faire bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée.
Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
Verser sur le chocolat en faisant une émulsion.
Réserver 1 nuit au frais.

L’insert framboises (J-2 ou J-1)
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Faire chauffer le coulis de framboises et l’eau de rose et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
Verser dans les empreintes en silicone pour inserts. Déposer une framboise dans le coulis. Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pendant quelques heures ou jusqu’au lendemain.

Le biscuit madeleine (J-1)
Fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Faire chauffer le beurre, l'huile de pépins de raisins, l’extrait de vanille et la fleur de sel.
Hors du feu, ajouter le lait froid et mélanger.
Versez ce mélange sur le mélange œufs-farine et mélanger délicatement.
Verser cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 cm d’épaisseur et enfourner dans le four préchauffé à 150°C pendant environ 15 -20 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. (Il vous restera du biscuit, vous pouvez le congeler ou le manger  :-)

Montage (J-1)

Monter la ganache comme une Chantilly et la déposer dans les empreintes en silicone Boutons de Roses déposées sur une petite plaque. Démouler les inserts framboises et les déposer sur la ganache, couvrir à nouveau de crème et ajouter le biscuit.
Entreposer au congélateur pendant une nuit (ou plus).

Finition (jour J)

Démouler les entremets et vaporiser le spray velours rouge. Laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur. 

Voici le moule utilisé (clic sur la photo)