Il y a longtemps que je ne vous ai plus donné de recette d’entremets. Voici un royal chocolat très simple à réaliser car il se compose d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat.

INGREDIENTS : 8-10 personnes

La dacquoise noisettes
50 g de sucre glace
45 g de poudre de noisettes
55 g de blanc d’œufs
18 g de sucre
Le croustillant praliné
50 g de chocolat au lait
65 g de praliné
55 de gavottes
1 pincée de fleur de sel
La mousse au chocolat noir 
75 g de lait entier
200 g de chocolat noir
300 g de crème liquide (30% minimum)
Déco
1 spray velours chocolat noir
Copeaux de feuilles d’or comestibles
Sprinkles dorés

PREPARATION :

La dacquoise noisettes 
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre jusqu’au bec d’oiseau.
Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse.
Déposer la dacquoise dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur un papier cuisson, lisser puis enfourner pendant environ 20 minutes.

Le croustillant praliné 
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Incorporer le praliné.
Ajouter les gavottes grossièrement émiettées, la fleur de sel et mélanger.
Étaler ce croustillant sur la dacquoise.
Réserver au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse au chocolat noir 
Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser un peu tiédir.
Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement en trois fois à la ganache tiédie.

Montage 
Déposer la mousse au chocolat dans le moule en silicone nuage en remontant bien sur les bords. Ajouter la dacquoise avec le croustillant et faire remonter la mousse sur les côtés.
Entreposer au congélateur pendant une nuit.

Finition
Démouler l’entremets et vaporiser immédiatement le spray velours chocolat.
Garnir de quelques copeaux de feuille d’or comestible et de Sprinkles dorés. Laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.

Voici le moule utilisé :