Je vous présente aujourd’hui, mon cœur de Saint-Valentin que j’ai surnommé Tendresse pralinée, car c’est un entremets tout en tendresse : une mousse légère au caramel renferme un crémeux praliné, le tout sur une dacquoise aux amandes.
Je vous rassure, ce n’est pas compliqué du tout. On peut échelonner les étapes sur plusieurs jours, sans stress… Je suis toujours ravie quand vous m'écrivez que vous n'êtes pas une pro de la pâtisserie (tout comme moi d'ailleurs !) et que vous avez réussi une de mes recettes et régalé vos invités.. 

INGREDIENTS :

La dacquoise aux amandes
50 gr de poudre d’amandes
42 gr de sucre
50 gr de blanc d’œuf
6-8 amandes
Le crémeux praliné
35 g de lait
35 g + 40 g de crème liquide entière
1 jaune d'oeuf
5 g de cassonade
110 g de chocolat au lait
80 g de praliné amandes-noisettes
La mousse au caramel
50 g de sucre
30 g + 250 g de crème entière
25 g de beurre
1 feuille et demi de gélatine
Déco
1 spray velours rouge
1 feuille d’or comestible

PREPARATION :

Le crémeux praliné (J-2)
Mettre le lait et les 35 g de crème à chauffer dans une petite casserole.
Dans un saladier, battre le jaune d'œuf et la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le mélange lait-crème tout en fouettant et remettre la préparation dans la casserole. Laisser cuire tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème atteigne 82 à 84°C.
Retirer la crème du feu puis la verser en 3 fois sur le chocolat.
Mélanger à l'aide d'une maryse puis, lorsque le chocolat est fondu, ajouter le praliné.
Mélanger et laisser refroidir un peu.
Dans un saladier, monter les 40 g crème bien froide en chantilly pas trop ferme puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser le crémeux dans le moule cœur bombé (je n’avais pas tout mis, j’avais peur qu’il n’y en ai trop donc j’ai rempli 6 mini-sphères avec le reste mais vous ouvez tout mettre).
Mettre au congélateur. Lorsque le crémeux est congelé, le démouler, le filmer, remettre au congélateur et laver le moule.

La dacquoise aux amandes (J-1)
Fouetter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre et continuer à battre pour avoir une consistance lisse et brillante. Incorporer la poudre d’amandes délicatement à la maryse.
Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur un bon centimètre d’épaisseur. Parsemer d’amandes grossièrement concassées.
Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille puis découper la forme du cœur (un peu plus petit que la base). Réserver.

La mousse au caramel (J-1)
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.
Faire un caramel avec le sucre et 4 càs d’eau. Lorsque le caramel est ambré, ajouter la crème chaude sur le caramel.
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et la gélatine, mélanger.
Réserver et laisser tiédir à température ambiante.
Monter la crème restante en chantilly et l’incorporer délicatement au caramel.

Montage (J-1)
Dans le moule cœur bombé posé sur une petite plaque, verser la mousse au caramel jusqu’à mi-hauteur et bien remonter sur les bords. Tapoter la plaque sur la table pour éviter les bulles. Déposer le crémeux praliné congelé, remettre de la mousse et terminer par la dacquoise en l’enfonçant un peu pour faire remonter la mousse sur les bords. Déposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Finition (Jour J)
Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et vaporiser le spray velours rouge, garnir de copeaux de feuille d’or comestible et laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures.

Voici le moule utilisé :