Voici la première bûche de cette année : une bûche aux saveurs que j’apprécie le plus : la vanille, les pommes façon tatin et les spéculoos.
Ne vous fiez pas aux apparences, cette bûche est très très simple à réaliser. De plus, vous pouvez la préparer bien avant le jour J, ce jour-là, il suffira de décongeler et de passer le spray velours.

INGREDIENTS :

Insert pommes Tatin
4 pommes Jonagold (ou Golden)
50 gr de miel
30 gr de beurre
100 gr de sucre
45 gr de crème liquide à 30 % MG
4 g de gélatine en feuille
La croûte aux spéculoos
100 gr de spéculoos
40 g de beurre
La bavaroise à la vanille
60 g de jaune d'œufs
50 g de sucre
250 ml de lait entier
1 gousse de vanille
6 g de gélatine en feuille
250 ml de crème liquide 30% MG
Finition
1 spray velours rouge
1 étoile dorée

PREPARATION :

Insert pommes Tatin (J-2)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Eplucher les pommes et les couper en petits dés.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter le miel.
Quand tout est fondu, ajouter les dés de pommes et laisser cuire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.
Dans une petite casserole faire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel ambré.
Ajouter alors la crème préalablement chauffée
Mélanger puis ajoutez les pommes et la gélatine essorée, bien mélanger. Couler dans un moule à insert en silicone. (Si vous n’avez pas de moule à insert, vous pouvez utiliser des moules à mini-buches ou mini-cakes). Congeler pendant quelques heures (ou une nuit).

La croûte aux spéculoos (J-1)

Dans un mini-hachoir, mixer les spéculoos, ajouter le beurre fon et bien mélanger.
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson en forme de rectangle un peu plus grand que la base du moule.
Réfrigérer puis découper la croûte en un rectangle un peu plus petit que la base du moule. Réserver au frais.

La bavaroise vanille (J-1)

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et une pincée de fève tonka râpée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux tout en mélangeant jusqu'à atteindre 84°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la maryse.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu’à environ 30°C.
Monter ensuite la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.

Montage (J-1)

Verser la bavaroise dans le moule sur environ 3 cm. Tapoter le moule pour éviter les bulles d’air. Réserver au congélateur pendant 15 minutes.
Démouler l’insert et le poser dans le moule sur la bavaroise prise. Verser le reste de bavaroise puis déposer la croûte de spéculoos. Réserver au congélateur pendant au minimum une nuit (ou plus…).

Finition

Démouler la bûche et vaporiser le spray velours rouge immédiatement sur la bûche congelée. (Attention aux projections, moi je le fais toujours dans mon lave-vaisselle vidé et débarrassé des paniers). Laisser décongeler pendant environ 5-6 heures au réfrigérateur.

Je n'ai plus le lien du moule que j'ai utilisé mais ce type de moule convient aussi :