Valina m’avait demandé des pralines blanches fourrées au praliné. Chez nous les pralines, ce sont des chocolats fourrés. 

Je vous ai déjà expliqué plusieurs fois le tempérage du chocolat ; en fait il faut suivre des courbes de température : faire fondre le chocolat puis le refroidir et ensuite faire remonter la température.
Avec le beurre de cacao en poudre (par exemple la marque Mycryo), le tempérage est plus facile et inratable. 

INGREDIENTS :

300 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire Valrhona)
3 g de beurre de cacao en poudre
Pour le fourrage
100 g de chocolat au lait
100 ml de crème liquide entière
3 càs de praliné

PREPARATION :

La ganache
Faire chauffer la crème liquide et la verser en 3 fois sur le chocolat au lait jusqu'à obtention d’une belle ganache brillante et lisse. Ajouter le praliné, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Le tempérage
Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à 40-45°C, laisser ensuite refroidir jusqu’à 33-34°C. Ajouter ensuite 3 g de beurre de cacao en poudre (1% du poids du chocolat). Laisser fondre, mélanger et vous pouvez utiliser votre chocolat.
A l’aide d’un pinceau, étaler une couche de chocolat sur les empreintes. Vous pouvez utiliser des empreintes en silicone ou des moules en polycarbonate. Si vous êtes débutants, je vous conseille les moules silicone qui sont plus faciles à démouler.
Entreposer au réfrigérateur pendant environ ¼ d’heure.

Finition
Déposer la ganache dans une poche à douille et remplir les cavités sans aller jusqu’au bord. Recouvrir avec le reste de chocolat blanc et tapoter le moule pour éviter les bulles d’air. Racler le dessus avec une petite spatule.
Laisser cristalliser pendant une demi-heure minimum au réfrigérateur et démouler.