Je vous avais déjà donné une recette de saumon confit mais il fallait sans cesses vérifier la température. Ici pas de problème, le saumon est confit au four à basse température et cela donne une cuisson incomparable, juste parfaite et pourtant si simple.
J’ai accompagné ces pavés de saumon confits, de croustillants de pommes de terre, réalisés à l'aide d'un spiraleur à légumes, et d’épinards juste tombés au beurre.
Je me suis inspirée d’une recette d’Olivier Streiff.

INGREDIENTS :

2 pavés de saumon avec peau
1 orange
1 citron
1 gousse d’ail
1 branche de romarin
2-3 pommes de terre
Huile d'olives
Sel, poivre

PREPARATION :

Les croustillants de pommes de terre
Eplucher et laver les pommes de terre. Les passer au spiraleur muni de la grille fine. Mettre les spirales dans une passoire et passer sous le robinet afin d’éliminer l’amidon. Les sécher délicatement dans un torchon.
Les passer dans un bain de friture à 150°C pendant quelques minutes. Enlever et les replonger dans le bain à 190°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Le saumon confit
Préchauffer le four à 60°C.
Faire chauffer une poêle très légèrement huilée. Y déposer les pavés de saumon côté peau. Laisser pendant une minute. Saler. Les enlever de la poêle et, à l’aide d’un couteau, enlever la peau sans l’abimer, cela est très facile.
Déposer les peaux dans la poêle couvrir d’un papier cuisson et déposer une casserole pour faire poids. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Eponger.
Dans un poêlon, verser l’huile, déposer la gousse d’ail épluchée, la branche de romarin, 2 zestes de citron et 2 zestes d’orange. Faire chauffer sans bouillir. (Vous pouvez faire cette opération à l’avance, même la veille et laisser infuser afin que l’huile soit bien parfumée).
Déposer les filets de saumon dans un plat allant au four et couvrir avec l’huile et ses aromates, le saumon doi être totalement recouvert. (Utiliser un petit plat de la grandeur du saumon pour ne pas utiliser trop d'huile). Enfourner pendant 20 minutes.
Enlever le plat du four, ôter le saumon et le déposer sur du papier absorbant et éponger l’huile.

Dressage
Dresser le saumon, la peau croustillante, les croustillants de pommes de terre et les épinards.