J’ai réalisé la tarte Tatin revisitée par Monsieur Conticini, ce grand Monsieur de la pâtisserie. Cette tarte me faisait de l'oeil depuis un certain temps. En voyant toutes ces étapes, je vous vois déjà faire la grimace : trop long, trop compliqué. Mais non, c’est finalement très, très simple, ce sont des petites étapes très faciles à réaliser et une partie de la recette doit se faire la veille.

La tarte Tatin de Philippe Conticini 4

INGREDIENTS :

5- 6 pommes golden (selon la taille)
1 pâte feuilletée
Caramel
80 g de sucre
2 càs d’eau
Jus Tatin 
25 g d’eau
25 g de sucre
25 g de beurre
1 càs de jus de citron
2 pincées de fleur de sel
1 gousse de vanille fendue et grattée

La tarte Tatin de Philippe Conticini 5

PREPARATION :

Le caramel (la veille)
Dans une casserole faire cuire le sucre avec l’eau. Jusqu’à obtention d’une belle couleur ambrée. Verser dans le moule en le répartissant bien.

Le jus Tatin (la veille)
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le jus de citron, le sucre, la vanille et la fleur de sel.
Ajouter alors le beurre, retirer la gousse de vanille et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Les pommes Tatin (la veille)
Éplucher et évider les pommes, puis émincez-les très finement à la mandoline. Les mélanger à un peu de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
Garnir le moule avec les lamelles de pommes en superposant des couches successives puis arroser le tout de sirop Tatin.
Enfourner dans le four préchauffé à 170° pendant 50 minutes.
Après cuisson, laisser tiédir légèrement les pommes cuites dans le moule et à température ambiante, filmer le dessus au contact, puis couvrir d’une petite assiette et poser un poids pour bien compresser les pommes. Réfrigérer jusqu’au lendemain.

La pâte feuilletée (le jour J)
Préchauffer le four à 170°C.
Découper un disque de 23 cm à l’aide d’un cercle.
Poser la pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson et recouvrir d’une deuxième feuille de papier cuisson et d’une deuxième plaque.
Faites cuire pendant environ 20-25 minutes
Laisser tiédir puis saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser légèrement sous le grill. Attention cela va très vite.

Dressage (le jour J)
Placer le moule contenant les pommes au congélateur pendant 40 minutes puis le démouler sur la pâte feuilletée (avec ce moule en silicone cela va tout seul). Garnir éventuellement de streusel noisette. Servir à température ambiante.

 

La tarte Tatin de Philippe Conticini 2

La tarte Tatin de Philippe Conticini 3

La tarte Tatin de Philippe Conticini

Voici le moule utilisé :